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En profonde mutation, le secteur de la boulangerie est sous le feux de tous les projecteurs.
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Le point sur l'histoire du pain blanc : le développement de la baguette de pain à la fin du 19e siècle en lien avec la mécanisation de la production de farine, l'opposition des médecins au pain blanc qui en critiquent la faible valeur nutritive,[...]
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Le point sur l'inscription de la baguette de pain française sur la liste du patrimoine culturel immatériel par l'Unesco, en novembre 2022 : les raisons de cette décision symbolique, la reconnaissance du savoir-faire artisanal des boulangers, des[...]
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Le point sur la fabrication du pain à partir de céréales sauvages par les populations de chasseurs-cueilleurs au début du Mésolithique. La découverte en Jordanie de morceaux de pain calcinés datant de 12250 ans ; raison expliquant la production [...]
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Kheira Bettayeb, Auteur |Enjeux de la réduction en sel du pain.
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Dossier consacré au pain et à sa dimension mythique. Les motivations de la rédaction concernant le choix du sujet. Témoignage de la journaliste Ingrid Therwath relatif à sa découverte du travail de boulanger. Poème de Francis Ponge, "Le pain". R[...]
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Présent à chaque moment de consommation, le pain a réussi à s'adapter aux nouvelles tendances alimentaires. Il s'est imposé sous forme de sandwichs dans toutes les boulangeries et lieux de restauration rapide..
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Jean-Louis André, Auteur |Point sur la biscotte : son invention, son histoire, sa fabrication, son aspect diététique. Recettes : Gratin de courges, crème de coriandre et chapelure maison ; Tarte aux pommes et biscottes caramélisées.
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Nadine Lemoine, Auteur |Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuill[...]
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Marie Tabacchi, Auteur |Dossier consacré à un élément clé du repas français : le pain. Présentation des habitudes alimentaires concernant ce produit à partir d'une enquête sur la consommation de pain hors domicile et au domicile (statistiques). Importance de l'attachem[...]
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Breadcakes, le plein de bonnes choses
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Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe |Né à Flers en Normandie, Frédéric Lalos, MOF 1997, est un boulanger d'élite tout terrain mais aussi le boulanger de l'élite. Au travers de ses huit boutiques parisiennes, trois boutiques taïwanaises et une ouverture récente à Shanghaï, il ravit [...]
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Bérengère Abraham, Auteur ; Valérie Lhomme, Photographe |Le point sur la levure, le levain et la technique du pain. Historique du pain, le travail des pâtes au levain, les agents levants. Recettes : Pain de seigle aux noisettes en cocotte ; Cheese naans ; Pain au levain ; Pizza à la crème de truffe, c[...]
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Gabriele Gugetzer, Auteur |Présentation de la fabrication du pain avec des produits de qualité pour lui redonner toutes ses vertus gustatives, nutritionnelles et lutter contre une mauvaise alimentation : valorisation de ce produit et des artisans boulanger et meunier.
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valérie Lhomme, Photographe |Présentation et usage en gastronomie des restes de pain. Recettes : Welsh / Pâtes au pangrattato, parmesan, olives, jeunes poireaux et amandes / Pan con tomate / Chapelure maison / croûtons à l'huile d'olive / Boulettes croustillantes de veau à [...]
