| Titre : | L'Hôtellerie (Paris), 3637. - 10/01/2019 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 10/01/2019 |
Dépouillements
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Nadine Lemoine, Auteur
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Dossier consacré au jeune chef cuisinier italien Massimiliano Alajmo (3 étoiles au guide Michelin) : entretien sur son parcours personnel et professionnel ; sa découverte de la cuisine et sa passion pour la gastronomie, définie comme simple, res[...]
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Massimiliano Alajmo, Auteur
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Recette culinaire italienne du chef étoilé Massimiliano Alajmo composée d'un risotto safrané aux moules et palourdes, accompagné d'une mousse de cerises marasques, teintée de charbon végétal : ingrédients, progression, finition et dressage.
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Massimiliano Alajmo, Auteur
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Recette culinaire sucrée salée du chef étoilé Massimiliano Alajmo composée de viande de lapin cuite en tempura (friture) accompagnée de beignets d'aubergine et d'une sauce sucrée parfumée au gingembre, anis, cannelle et d'un sorbet d'abricot : i[...]
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Massimiliano Alajmo, Auteur
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Recette culinaire du chef étoilé Massimiliano Alajmo : bouillon de poule aux joues de veau, petits légumes (carottes, oignon, céleri) et épices (poivre noir, cannelle, laurier, clou de girofle, safran, réglisse) teinté de feuilles d'or alimentai[...]
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Présentation des richesses de la nature, de la culture et de la gastronomie du Japon, destination touristique phare. Comment se loger, se nourrir (spécialités culinaires et boissons), entrer et sortir du territoire nippon, pour un séjour tourist[...]
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Arnaud Villeroy, Auteur
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Le point sur le segment économique des fonds de commerce de restauration rapide, sandwicherie et vente à emporter en France. Tableau chiffré de l'activité de 2018 en termes de chiffre d'affaires, barèmes de vente, rapport entre prix et chiffres [...]
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Pascale Carbillet, Auteur
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Le point sur la nouvelle réglementation en date du 1er janvier 2019 concernant les modalités d'attribution par l'Etat de l'aide unique aux employeurs d'apprentis, prévue dans la loi "Avenir professionnel". Définition de cette aide forfaitaire ré[...]
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Cédric Grolet, Personne interviewée ;
Mylène Sacksick, Intervieweur
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Entretien avec Cédric Grolet, meilleur pâtissier au monde en 2018, dans sa boutique laboratoire à Paris (pâtisserie du Meurice). Présentation du parcours professionnel du chef pâtissier constamment en recherche de nouveaux challenges, devenu une[...]
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Fleur Tari, Auteur
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Présentation d'un concept de service en salle inédit, confié à Christopher Aguettand dans le restaurant 3 étoiles du chef cusinier Marc Veyrat en Haute-Savoie, permettant de créer un lien entre la nature et l'assiette. Missions portées par Chris[...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Présentation de l'établissement hôtelier Le Saint James, situé à Bouliac (Gironde), premier hôtel imaginé par l'architecte Jean Nouvel. Historique du bâtiment datant du 18e siècle, principe de conception s'inspirant des anciens séchoirs à tabac,[...]
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Violaine Brissart, Auteur
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Panorama des offres dédiées aux enfants, de plus en plus souvent proposées dans les établissements haut de gamme. Observation de la tendance en hôtellerie de luxe à s'élargir à la clientèle familiale. Exemples d'enseignes et hôtels proposant des[...]
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Pascale Carbillet, Auteur
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Point juridique et guide pratique pour le calcul de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) en restauration. Rappel des taux applicables (taux réduit à 5.5 % ou intermédiaire à 10 %) suivant la situation (consommation immédiate ou différée, sur plac[...]
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Violaine Brissart, Auteur
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Dossier consacré à l'édition 2019 du trophée international crée par Paul Bocuse en 1987 pour révéler les meilleurs talents culinaires au niveau mondial. Histoire du Bocuse d'or ; étapes et déroulement sur le plan international ; ambitions de ce [...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Panorama des tendances émergeant en 2019 en cuisine et en gastronomie. Observation du marché de la restauration et des attentes des clients en restaurant : mutations rapides, souhait de nouveautés, de produits sains et naturels, respectueux de l[...]
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Dossier consacré aux concours et aux tendances dans le domaine de la pâtisserie. Entretien avec Philippe Rigollot, président de la coupe du monde de la pâtisserie (p.70-72), présentant les objectifs et principes de ce concours destiné à promouvo[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur
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Conseils pratiques et professionnels pour choisir du matériel permettant de servir un café de qualité en restauration (cafés en grain, en capsule ou en dosette). Panorama des machines existantes, automatisées, autonomes avec ou sans moulin intég[...]
Article : texte imprimé
Marie Tabacchi, Auteur
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Le point sur la sommellerie moderne, à l'occasion d'une table ronde ayant réuni vignerons et sommeliers en 2018. Evolutions constatées des connaissances et attentes des consommateurs en termes de prix, qualité et nouveautés (intérêt grandissant [...]
Article : texte imprimé
Marie Tabacchi, Auteur
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Dossier consacré à l'équipement professionnel des cuisines en restaurant. Conseils, expériences et recommandations de professionnels pour équiper l'espace plonge et laverie selon le type de restaurant, la vaisselle utilisée, la place disponible.[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur
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Conseils pratiques et techniques pour l'équipement d'une cuisine professionnelle en restauration. Rappel sur la législation et le règlement sanitaire départemental (RSD). Proposition de solutions techniques pour l'assainissement de l'air sans po[...]
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Romy Carrere, Auteur ;
Laurence Le Bouquin, Auteur
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Points de réglementation commune et spécifique régissant l'hygiène en restauration, qu'elle soit commerciale ou collective. Rappels juridiques en termes d'identification de l'établissement, de conception des locaux, de maîtrise des dangers, d'hy[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Focus sur 4 nouveautés marquant les arts de la table en 2019 : le choix d'une vaisselle incassable ou durable (développement durable) si possible faite en France, des plats et couverts à partager en toute simplicité, le dépareillement de style d[...]
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Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur
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Le point sur les moyens de paiement utilisés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, encore un peu réticents devant les innovations technologiques dans le domaine (paiements digitaux, Paypal, titres-repas dématérialisés, crypto-mo[...]
Exemplaires(1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1433 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |
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