| Titre : | L'Hôtellerie (Paris), 3619. - 06/09/2018 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 06/09/2018 |
Dépouillements
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Nadine Lemoine, Auteur
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Présentation d'une nouvelle adresse gastronomique originale du grand chef cuisinier étoilé Alain Ducasse à Paris en 2018 : un restaurant flottant (bateau électrique) proposant simultanément une croisière sur la Seine et des repas de haute gastro[...]
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Palmarès des trajets les plus réservés (en train et en car) et des villes les plus visitées en France, par les touristes étrangers sur la période estivale de 2018 : pays d'origine des visiteurs, périodes et durées des séjours enregistrés.
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Présentation d'un nouveau produit viticole insolite apparu sur le marché en 2018 : un vin aux pigments naturellement bleus (anthocyanes). Explications sur cette couleur inhabituelle, origines de la production, polémiques sur les procédés de prod[...]
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Présentation de Thierry Demolliens, meilleur ouvrier de France (MOF) maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table : parcours scolaire suivi et expériences professionnelles réalisées dans le service en salle de divers établissements,[...]
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Anne Eveillard, Intervieweur
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Rencontre et échange avec divers salariés devenus gérants ou dirigeant de leur société ou établissement d'exercice, dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Présentation de leurs parcours professionnels, de leurs motivations, des d[...]
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Nadine Lemoine, Auteur
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Rencontre avec le meilleur ouvrier de France (MOF) Romuald Fassenet, grand cuisinier (saucier) et chef étoilé de l'hôtel-restaurant du Château Mont Joly dans le Jura, également chef conseil et coach de l'équipe de France pour le Bocuse d'or 2018[...]
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Nadine Lemoine, Auteur
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Présentation de Dina Nikolaou, chef de cuisine entrepreneuse, célèbre en Grèce (animation d'émissions culinaires à la télévision, blog de cuisine grecque sur les réseaux sociaux, activité de consulting), implantée depuis 2005 en France en tant q[...]
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Violaine Brissart, Auteur
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Présentation de la jeune responsable de salle, primée en tant que maître d'hôtel, Elsa Jeanvoine : portrait, parcours scolaire et professionnel (chef de rang, gestion de l'équipe de salle), qualités relationnelles requises (empathie, confiance, [...]
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François Pont, Auteur
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Présentation de l'hôtel 4 étoiles Malmaison, situé à Oxford, ayant la particularité d'être situé dans un ancien château du 11e siècle ayant servi de prison : principes de la réhabilitation de cet établissement devenu hôtel-restaurant, dans le re[...]
Article : texte imprimé
Pascale Carbillet, Auteur
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Point juridique sur le fonctionnement de la période d'essai au travail : rappel du code du travail, principes de bases de cette période non obligatoire mais recommandée dans les contrats de travail, en particulier dans le secteur de l'hôtellerie[...]
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Violaine Brissart, Auteur
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Dossier consacré à la confection de plats à base de viande ou de poisson cru, tendance rencontrée dans la cuisine contemporaine, impliquant savoir-faire et hygiène irréprochable. Rencontres avec plusieurs chefs cuisiniers pratiquant cette cuisin[...]
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Alix Guilmoto, Auteur ;
Mickael Bokobzadu, Auteur
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Recette culinaire proposée par deux chefs cuisiniers à base de 3 poissons crus (saumon, cabillaud et thon). Plat de type sucré salé : ingrédients (ananas, tomates confites, citron, coriandre) et progression.
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Eric Fréchon, Auteur
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Recette culinaire proposée par le chef cuisinier Eric Frechon à base de viande de boeuf crue, marinée dans une vinaigrette réalisée avec de la sauce soja (carpaccio) : ingrédients (radis, citron, sésame, cébette, coriandre...), progression et dr[...]
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Thierry Longeau, Auteur
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Dossier consacré à l'équipement en logiciel utile en entreprise pour la gestion des achats (volume, prix, fournisseurs), des stocks (inventaire) et de la production et consommation de produits. Conseils pratiques pour suivre le flux de marchandi[...]
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Thierry Longeau, Auteur
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Conseils techniques d'équipement informatique d'un hôtel ou d'un restaurant pour un accès internet efficace et une connexion de qualité, tant pour le client que le gestionnaire de l'entreprise : acheminements existants (ADSL, SDSL, VDSL2, fibre [...]
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Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur
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Conseils pratiques pour choisir un outil ou service informatique adapté à la bonne gestion de son établissement pour les hôteliers et restaurateurs en termes de PMS (Property Management System) ou de système global de gestion hôtelière : fonctio[...]
Article : texte imprimé
Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur
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Analyse des moyens et systèmes de paiement existants et de leurs performances respectives pour augmenter ses taux de conversions et donc son activité marchande (nombre de clients potentiels et de transactions financières) dans le domaine de la r[...]
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Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur
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Reportage photographique présentant l'hôtel 4 étoiles Le Splendid à Dax, établissement de style art déco réalisé par l'architecte André Granet en 1929, entièrement rénové dans le respect de sa dimension patrimoniale (verrière ornée de vitraux, o[...]
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Mauro Colagreco, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
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Dossier consacré au chef cuisinier gastronomique Mauro Colagreco et à son restaurant 2 étoiles situé en bord de mer, Le Mirazur (Menton). Entretien sur sa passion de la cuisine, son parcours biographique aux origines multiples (Argentine, Italie[...]
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Mauro Colagreco, Auteur
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Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat composé autour du canard, avec compote, gelée et carpaccio de prunes, petits oignons et huile d'herbes aromatiques. Progression dans l'élaboration des différentes composantes de l[...]
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Mauro Colagreco, Auteur
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Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat simple basé sur l'alliance de la tomate et du basilic montés en Martini (gélatine), relevé d'une huile de safran torréfié.
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Mauro Colagreco, Auteur
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Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : plat construit autour d'un crustacé cru, accommodé d'une gelée de framboise et d'une vinaigrette au citron, décoré d'amandes fraîches, de feuilles de capucine (fleur) et de salicorne. [...]
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Mauro Colagreco, Auteur
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Recette culinaire et secret du chef étoilé Mauro Colagreco : dessert à base de pamplemousse confit dans un jus de fleurs de sureau, agrémenté de mousse au chocolat blanc et de glace au pamplemousse, accompagné de chips de tapioca. Ingrédients, p[...]
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Paul Brunet, Auteur
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Fiche technique professionnelle d'oenologie proposant différentes options pour accorder les vins aux poissons, selon leur préparation culinaire : fumée (vins blancs aromatiques), en sauce (vins souples) ou meunière (vins blancs secs et frais). C[...]
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Dominique Voisin, Auteur
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Fiche pratique sous forme de mémento consacré au "paquet hygiène", ensemble de textes législatifs européens en vigueur sur les points d'hygiène pouvant être contrôlés en restaurant : tenue du personnel, hygiène des mains, stockage des aliments e[...]
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Fiche guide à destination des candidats aux emplois du secteur de la restauration et de l'hôtellerie en Thaïlande, pays riche sur le plan gastronomique et en plein développement touristique (de masse et de luxe). Panorama de la variété de l'offr[...]
Exemplaires(1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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| 1190 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |
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