| Titre : | L'Hôtellerie (Paris), 3627. - 01/11/2018 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 01/11/2018 |
Dépouillements
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Violaine Brissart, Auteur
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Réflexion sur une tendance marketing en développement économique dans de nombreux secteurs et sur sa possible émergence dans le secteur de l'hôtellerie : le fonctionnement par abonnement. Exemples d'établissements mettant en pratique cette formu[...]
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Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur
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Reportage sur l'initiative d'un couple de restaurateurs ayant décidé avec succès de mettre le brunch à la carte de leur café-restaurant tous les jours. Formations professionnelles suivies par ces entrepreneurs ; cadre proposé pour cette formule [...]
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Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur
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Rencontre et portrait de Fabio Rambaldi, directeur de salle du Saint-James à Bouliac (Gironde), évoquant les clés d'un service de qualité et d'une atmosphère de salle réussie à ses yeux, basés sur la confiance, l'exigence, la transparence et la [...]
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Romy Carrere, Auteur
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Présentation d'un hôtel 5 étoiles, Le Crillon-le-Brave (Vaucluse) et de la démarche qualité mise en oeuvre par ses propriétaires pour monter en gamme : investissements et réaménagements réalisés, recrutement d'un nouveau chef de cuisine, valoris[...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Présentation du travail du verre en tant que matière première et matériau, par l'architecte et designer Jean-Michel Wilmotte, ayant réhabilité et décoré plusieurs hôtels. Découverte de son travail inspiré sur la lumière et la transparence dans l[...]
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François Pont, Auteur
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Présentation d'un nouveau genre de critique gastronomique émergeant dans le contexte des sites d'information numérique : le client mystère. Profils recrutés, fonctionnement et déroulement des visites d'enseignes (restaurants, hôtels et chaînes h[...]
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Vanessa Guerrier-Buisine, Auteur
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Dossier consacré à l'usage des nouvelles technologies dans la gestion et le fonctionnement courant du restaurant. Intérêt pour fluidifier la gestion de la salle et améliorer l'expérience client (service de livraison, programme de fidélisation, c[...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Conseils du consultant Bernard Boutboul pour inciter le client à commander un dessert en restaurant : stratégie de communication à adopter par le serveur et mode opératoire suggéré pendant le service. Réflexions sur la carte des desserts, ainsi [...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Présentation de l'expérience du chef Sang Hoon Degeimbre, proposant des eaux aromatisées ou infusées en accord avec chacun des plats de la carte de son restaurant situé à Liernu en Belgique : une stratégie produit séduisant les clients, réalisée[...]
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Point sur les tendances (modes, innovations et évolutions à prévoir) en restauration (cuisine et salle) en 2018 : l'usage des fleurs et l'importance du végétal au niveau alimentaire, le "trashcooking" (ou recyclage alimentaire des déchets, valor[...]
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Laurence Le Bouquin, Auteur
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Présentation de produits alimentaires d'origine végétale (fruits et légumes), mis à l'honneur en restauration pour leurs vertus sanitaires (vitamines, antioxydants, minéraux). Présentation de ces denrées de qualité, plébiscitées par les consomma[...]
Article : texte imprimé
Violaine Brissart, Auteur
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Présentation de Pokawa, une enseigne mono-produit déployée sur 4 restaurants à Paris par deux jeunes entrepreneurs, Samuel Carré et Maxime Buhler, à la suite de leur découverte à Hawaï d'une spécialité culinaire à base de riz vinaigré, de légume[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Présentation des différents types de verres utilisés sur les tables de restaurant et les comptoirs de bar en fonction des boissons servies (cocktails, eaux, vins, champagne...). Conseils de dirigeants de bar, serveurs et sommeliers pour choisir [...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur ;
Anne Eveillard, Auteur ;
Violaine Brissart
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Dossier consacré à l'aménagement, l'équipement, l'agencement et la décoration de certaines pièces ou zones clés en hôtellerie. La salle de bains (fonctionnalité, détente et confort), le bar (espace, circulation, ergonomie et astuces de rangement[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Dossier consacré à l'utilité du design pour donner une image et une identité forte à une salle de restaurant. Rencontre avec le designer Germain Bourré soulignant l'importance de la scénarisation (lumière, ambiance sonore, gestuelle) adaptée à l[...]
Article : texte imprimé
Anne Eveillard, Auteur
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Présentation de la décoration de l'hôtel Brach à Paris, réalisée par le designer Philippe Starck, selon un mélange d'inspirations (Dada, surréalisme, modernisme, Bauhaus), associant divers matériaux (cuir, béton, verre, marbre, métal), aux coule[...]
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Nadine Lemoine, Auteur
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Dossier consacré au chef cuisinier Mathieu Pacaud, du restaurant parisien Apicius, et à sa cuisine gastronomique : biographie, parcours professionnel, présentation du restaurant, projets. Entretien évoquant sa conception du métier de cuisinier, [...]
Article : texte imprimé
Mathieu Pacaud, Auteur
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Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Turbot poché au vin d'Arbois, duo de céléri à la truffe, préparée à base de filet de turbot, truffes, céleri branche et céleri-rave. Progression, cuisson, garniture, émulsions de pointage, fin[...]
Article : texte imprimé
Mathieu Pacaud, Auteur
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Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois sarriette et caviar golden, préparée à base d'oeufs, de caviar, de petits pois et sarriette. Ingrédients, progression, finition.
Article : texte imprimé
Mathieu Pacaud, Auteur
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Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Boeuf périgourdin, préparé à base de filet de boeuf et de foie gras, accompagnés d'une sauce périgourdine (truffe, madère, cognac, porto), et d'une garniture de tuiles de pommes de terre, de t[...]
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André Picca, Auteur
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Fiche pratique de management proposant des conseils pour bien communiquer dans une équipe de restaurant, entre chefs et collaborateurs : méthode d'échange, choix du vocabulaire, ton et type de formulation, attitude à adopter en présence ou non d[...]
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Romy Carrere, Auteur ;
Laurence Le Bouquin, Auteur
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Fiche technique d'hygiène à destination du gérant d'entreprise du secteur alimentaire (restauration) pour pratiquer lui-même des contrôles et examens de vérification de la qualité des produits, des matières premières, mais aussi du personnel, de[...]
Exemplaires(1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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| 1265 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |
 | 3624 - 11/10/2018 | 3625 - 18/10/2018 | 3626 - 25/10/2018 | 3627 - 01/11/2018 | 3628 - 08/11/2018 | 3629 - 15/11/2018 | 3630 - 22/11/2018 |  |