| Titre : | L'Hôtellerie (Paris), 3623. - 04/10/2018 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 04/10/2018 |
Dépouillements
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Nadine Lemoine, Auteur
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Présentation de Daily Pic, la nouvelle enseigne de verrines créatives et gastronomiques ouverte à Paris en 2018 par la chef 3 étoiles, Anne-Sophie Pic, suivant un concept déjà testé sur Valence : caractéristiques des préparations et recettes cul[...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Le point sur la progression positive du secteur de l'hôtellerie dans l'économie française en 2017 : analyse chiffrée et statistiques de la fréquentation des hôtels, marquée par une augmentation de l'affluence touristique après deux années noires[...]
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Anne Eveillard, Auteur
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Présentation de la Maison Kammerzell, un célèbre restaurant de Strasbourg classé aux monuments historiques : histoire de cet établissement multicentenaire, découverte de son organisation et de son style (architecture, décoration), rencontre avec[...]
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Stéphanie Pioud, Auteur
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Présentation du grand restaurant étoilé Greuze de Tournus et de ses gérants Yohann et Stéphanie Chapuis : histoire de l'établissement et rénovations engagées ; valeurs portées (adhésion aux Relais & Châteaux) ; carte, cuisine et prestations prop[...]
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Camille Borderie, Auteur
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Présentation du Bistrot Buci Mazarine et de son chef cuisiner Alain Dutournier (2 étoiles) situé au centre de Saint-Germain-des-Prés (Paris, 6e arrondissement) : découverte du lieu, cuisine pratiquée autour des saveurs du Sud-Ouest, plats propos[...]
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Stéphanie Pioud, Auteur
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Présentation du restaurant La Mère Brazier (2 étoiles), haut lieu de la gastronomie lyonnaise, et de son chef cuisiner Mathieu Viannay : découverte du lieu (style art déco), rénovation réalisée avec des designers culinaires, ambiance recherchée.
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Pierre Boyer, Auteur
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Présentation du chef cuisinier étoilé Cyrille Zen et de la réorientation de son parcours : abandon de la restauration classique et recherche de nouvelles expériences en cuisine, dans le consulting, la formation et l'organisation de dîners éphémè[...]
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Anne Garabedian, Auteur
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Dossier consacré à une composante du service en salle proposée en restaurant haut de gamme : l'art de la découpe, à l'occasion d'une rencontre avec Laurent Soustelle, directeur de salle de l'Oustau, restaurant situé aux Baux-de-Provence. Présent[...]
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Présentation de l'intérêt de présenter des assiettes, plateaux ou planches de fromage sur la carte des restaurants, tant pour le restaurateur (facilité d'envoi, gain de temps, gestion de stock simplifiée) que pour le consommateur (possibilité de[...]
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Sandrine Rochas, Auteur
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Présentation d'un hôtel situé en bord de lac à Chavagnac (Auvergne) et du concept développé par ses hôteliers, à mi-chemin entre hôtel de luxe et chambre d'hôte (écolodge) : lieu de ressourcement et de retour à la nature, pour se déconnecter du [...]
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Anne Garabedian, Auteur
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Présentation d'un hôtel situé sur la corniche à Marseille, en lieu et place de l'ancien Palm Beach, le Nhow Marseille : prestations hôtelières proposées dans une architecture repensée (décoration et mobilier moderne), avec une dimension artistiq[...]
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Stéphanie Pioud, Auteur
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Présentation d'un établissement hôtelier haut de gamme doté d'un rooftop à Lyon : la Maison Nô. Caractéristiques de cet hôtel 4 étoiles, présentation de ses propriétaires, Rémi Blézat et Steve Wood, et de leur concept ambitieux inspiré par l'Asi[...]
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Pascale Carbillet, Auteur
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Point juridique, dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, sur les contrôles de livres, registres et documents rendus obligatoires par le code du travail. Récapitulatifs des documents à produire en cas de visite d'un inspecteur (Urs[...]
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Marie Tabacchi, Auteur
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Dossier consacré aux mets et denrées alimentaires composant les menus de fêtes de fin d'année. Conseils de chefs cuisiniers pour composer des menus gastronomiques, anticiper les achats des produits coûteux et associer astucieusement ces produits[...]
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Geoffrey Poësson, Auteur
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Recette culinaire de fête (sucrée salée) proposée par le chef cuisinier Geoffrey Poësson à base de foie gras, d'endives et d'agrumes (oranges, citrons, clémentines) : ingrédients, progression, dressage.
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Sébastien Sanjou, Auteur
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Recette culinaire de fête proposée par le chef cuisinier Sébastien Sanjou à base de coquilles Saint-Jacques, truffes et topinambours : ingrédients, progression, dressage.
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Romy Carrere, Auteur ;
Laurence Le Bouquin, Auteur
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Fiche pratique sur les précautions à respecter dans la préparation et le service des huîtres et fruits de mer en restauration : dangers possibles, conseils pour le transport, la réception, le stockage, le nettoyage, la conservation et la présent[...]
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Paul Brunet, Auteur
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Fiche pratique sur les vins susceptibles d'accompagner au mieux les produits de l'ostréiculture. Présentation des meilleurs accords en fonction des variétés d'huîtres (plates, creuses, fines, pleine mer, fines de claire, belon, marennes...) ou d[...]
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Violaine Brissart, Auteur
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Présentation des spécificités des vins orange (macération pelliculaire) de plus en plus présents sur les cartes des restaurants : définition, origines et histoire. Rencontre avec un restaurateur et un sommelier pour des conseils de choix, de ven[...]
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Sandrine Rochas, Auteur
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Conseils à destination des professionnels de la restauration et du service pour le choix des couteaux de table : qualité du tranchant (type d'acier, mode de fabrication), entretien de la lame, personnalisation (esthétique et matériaux choisis). [...]
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Romy Carrere, Auteur ;
Laurence Le Bouquin, Auteur
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Fiche technique sur le lavage des mains pour une bonne hygiène en cuisine professionnelle : quand, comment, avec quels produits, matériels et équipements ? Conseils pratiques (usage de gants, de torchons, risques en cas de plaies...) et techniqu[...]
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Romy Carrere, Auteur
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Reportage sur l'hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux, établi dans la Villa René Lalique, construite en 1920 : historique de cette bâtisse du célèbre maître verrier René Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), présentation de l'édifice de[...]
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Jean-Georges Klein : "l'important pour moi, c'est l'imagination, mais l'essentiel, c'est le produit"
Jean-Georges Klein, Personne interviewée ;
Nadine Lemoine, Intervieweur
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Dossier consacré à Jean-Georges Klein, chef cuisinier de la Villa René Lalique, grand hôtel-restaurant situé à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). Présentation de son parcours professionnel en salle et en cuisine ; conception et définition de sa cuisin[...]
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Jean-Georges Klein, Auteur
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Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique : Langoustines marinées dans une infusion de fleurs d'hibiscus aux betteraves rouges cuites au sel et macaron virtuel rouge et noir. Ingrédients, préparation, assemblage e[...]
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Jean-Georges Klein, Auteur
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Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique confectionnée à partir de turbot confit à la vanille, de risotto noir et de coquillages (couteaux, coques), dans une émulsion de lait de coco, accompagnés de citrons confi[...]
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Jean-Georges Klein, Auteur
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Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique élaborée autour du ris de veau, accompagné d'une mousse de pomme de terre au parmesan et d'une polenta crémeuse. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage.
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Découverte du Vietnam du point de vue de l'hôtellerie et de la restauration : rappels historiques et géographiques, aspects touristiques (importante fréquentation, sites remarquables, équipements hôteliers existants). Focus sur la gastronomie (p[...]
Exemplaires(1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 498 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |
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