| Titre : | Moutarde : un Trésor de Bourgogne |
| Auteurs : | Bénédicte Bortoli, Auteur ; Matthieu Cellard, Photographe |
| Type de document : | texte imprimé |
| Éditeur | [Paris] : Éditions de La Martinière, 2020 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7324-9471-5 |
| Format : | 192 p. / ill. |
| Note générale : | Préface de Louise Petitrenaud |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] cuisine professionnelle [UNESCO] région Bourgogne |
| Résumé : |
Un premier chapitre sur la tradition millénaire de la moutarde, avec des illustrations tirées d'iconographie ancienne et de photographies récentes, une explication sur le verjus, la question de l'industrialisation... Un autre sur la culture de la graine de moutarde en terre de Bourgogne, avec donc des aspects botaniques, mais aussi la notion d'IGP. Puis les secrets de fabrication, entre traditions et innovations: les différentes étapes de fabrication sont révélées, l'aromatisation...
Et enfin 40 recettes de grands chef(fe)s apparentés de près ou de loin à la Bourgogne: jambon persillé en fine gelée, crème de moutarde en grains de Philippe Augé; Crème de moutarde aux feuilles de coriandre et à l'orange confite de Patrick Bertron; crêpe crispy, beurre à la moutarde de Dijon et radis bio de Jean-Michel Carrette; macaron à la moutarde et à la fleur de noisette et vanille bourbon de Lucile Darosey; concombre à la russe de Monsieur Paul, moutarde de Dijon par Christophe Muller ou encore soufflé à la moutarde au yuzu de Keishi Sugimura. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | documentaire |
| Discipline : | Restauration |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 37642 | 641.3 BOR | Livre | CDI | CDI- rdc | Disponible |