| Titre : | Carnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim (2022) |
| Auteurs : | Rae Kim Nae ; Michel Tanguy |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (342, 09/2022) |
| Article en page(s) : | p.34-45 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 1966-6624 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] pâtisserie (technique) [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Rencontre avec Nae Rae Kim, chef pâtissière à Park Hayatt Vendôme à Paris : son parcours de formation et ses expériences, son intérêt pour travailler le fruit et réduire le sucre dans ses desserts, sa vision de la pâtisserie d'avenir et la gestion du gaspillage alimentaire, Nae Rae vue par Jean-François Rouquette, chef cuisinier du Park Hayatt Vendôme. Recettes sucrées : crème glacée au lait cru, granité et gelée fenouil, pollen, sudachi et cédrat confits, pâte à cigarette, pickles de gingembre / Crème glacée à la prune et pruneaux, caramel de reine-des-prés, cristalline de peaux de prunes, gelée de muscat, pruneaux marinés au sauternes / Crémeux chocolat et sablés, croustillant et praliné de grué de cacao, gelée de cacao clarification, glace mascarpone / Tarte crème Bressane, guimauve citron végétale, pâte à brioche, turron croustillant, flocage noir intense / Salade fruits aloe vera. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF2022100610385201242 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 35588 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |