| Titre : | Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan (2022) |
| Auteurs : | Brandon Balsan ; Michel Tanguy |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (341, 07/2022) |
| Article en page(s) : | p.34-45 |
| ISBN/ISSN/EAN : | 1966-6624 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] pâtisserie (technique) [UNESCO] pâtissier [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF2022090809095200786 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 35505 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |