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Résumé :
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Dossier consacré au chef étoilé des cuisines du Jules Verne dans la Tour Eiffel, Paris : son parcours dans la gastronomie et son challenge pour repenser l'organisation du travail et de l'espace, ses choix pour une nouvelle offre gastronomique. Entretien avec Kevin Garcia, chef adjoint du Jules Verne au sujet du quotidien dans le restaurant. Recettes culinaires : Vichyssoise, crème et toast melba / St Jacques en Carpaccio, tarama d'oursin, corail de homard / Raviole langoustine betterave, pâte à raviolis, sauce langoustine, gelée de betterave / Crabe caviar granny, consommé de homard, siphon de pommes granny-smith / Volaille pommes Anna, mayonnaise à la truffe, jus de volaille.
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