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Résumé :
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Interview de Nicolas Decherchi, chef cuisinier au restaurant l'Oasis à Mandelieu La Napoule : son parcours professionnel, les étapes marquantes, sa vision de la cuisine et ses choix pour la carte, ses créations dans une gastronomie bourgeoise classique mais revisitée. Recette du chef : le canelloni de calamar au crabe-de-lune, velouté Dubarry au curry, farce au crabe-de-lune, pâte à cannellonis, mayonnaise à l'encre de seiche, gel citron, tempuras de têtes de pistes, chips de chou-fleur / La marinière de homard breton, bisque de homard à l'orange, pâtes linguines, émulsion de marinière / Le ris de veau du Sud-Ouest, tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus de Reine des Reinettes confite, mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d'Arbois / La vanille de Madagascar, cylindres moelleux de pâte à choux caramélisés, crémeux vanille et pistache, fines tuiles croustillantes au miel du maquis de l'Estérel /.
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