| Titre : | Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise (2019) |
| Auteurs : | Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | L'Hôtellerie (Paris) (3639, 24/01/2019) |
| Article en page(s) : | p.14-15 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] art culinaire [UNESCO] chou (légume) [UNESCO] graine [UNESCO] risque alimentaire [UNESCO] technique de restaurant |
| Résumé : | Dossier consacré à des ingrédients et mets tendance en restauration, tant pour leurs valeurs gustatives que nutritionnelles : les graines germées et les légumes fermentés. Rappel sur les modes de production et d'approvisionnement. Considérations sur la traçabilité, l'hygiène, les dangers potentiels et la prévention des risques quant à leur gestion en cuisine et leur service à table. Exemples de graines à faire germer (germination possible de légumineuses, oléagineuses, céréales, légumes, mucilagineuses). Focus sur le mode de fabrication d'un légume lactofermenté : la choucroute. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |
| Ancien numéro de notice : | MF19040816201255 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1466 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |