| Titre : | Les mille possibilités de l'agar-agar (2019) |
| Auteurs : | Hervé This, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | L'Hôtellerie (Paris) (3639, 24/01/2019) |
| Article en page(s) : | p.24 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] agent de texture [UNESCO] gélification [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique/Fiche guide |
| Ancien numéro de notice : | MF19040816201252 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1466 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |