| Titre : | Eric Frechon fait le choix du pain 100 % nature (2018) |
| Auteurs : | Nadine Lemoine, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | L'Hôtellerie (Paris) (3629, 15/11/2018) |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] boulangerie : technique [UNESCO] pain [UNESCO] technique de restaurant |
| Résumé : | Analyse de la tendance se développant en restauration de proposer aux clients du pain de qualité fabriqué sur place, tel Eric Frechon chef 3 étoiles, dans son restaurant Epicure au Bristol (Paris, 8e arrondissement). Rencontre avec Roland Feuillas, boulanger à Cucugnan promouvant les espèces et variétés anciennes de blé aux hautes qualités nutritionnelles. Réflexion sur l'usage de la farine fraîche en boulangerie : matériel nécessaire (moulin à meule de pierre), avantages en termes de goût et de consistance du pain. Conseils de fabrication et de panification (levain, façonnage). Réflexion sur la place en gastronomie du produit fini, à la fois naturel, rustique et luxueux. |
| Genre : | documentaire |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1316 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |