| Titre : | Jacky Ribault : l'Ours à Vincennes (2018) |
| Auteurs : | Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (303, 10/2018) |
| Article en page(s) : | p.68-81 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré au chef cuisinier étoilé Jacky Ribault. Son parcours professionnel, l'ouverture de ses deux restaurants et leur décor. Recettes : Assiette de petits légumes de saison de chez Eric Roy (Val de Loire) et de chez Laurent Bérurier (Val d'Oise) ; Maigre fumé ; Bulots en tempura, compotée d'agrumes (mise en place : pâte à tempura et compotée d'agrumes) ; Couteaux, caramel de prune umeboshi, salsifis confits croustillants ; Dashi homard, chou pointu, jus de yuzu, huile de sésame grillé ; Filet de maquereau à l'anis vert, encre de seiche, sésame noire et chips de tapioca ; Poulpe, betterave rouge, raviole gyoza (mise en place : raviole gyoza et jus de betterave) ; Veau filet du Pays basque, cannelle bâton ; Glace chocolat noir, crumble, meringues noires à base de glace chocolat noir, crumble charbon et meringue noire ; Lait ribot, sorbet citron, macaron à l'azuki, coriandre fraîche et zestes de citron jaune confits ; Soufflé avocat. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF1901281501744 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 231 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |