| Titre : | La Réserve - Paris : les desserts d'Adrien Salavert (2018) |
| Auteurs : | Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (303, 10/2018) |
| Article en page(s) : | p.48-59 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] pâtisserie : technique [UNESCO] pâtissier [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à Adrien Salavert, chef pâtissier au palace La Réserve à Paris. Présentation d'Adrien Salavert : ses études, son parcours professionnel, son entrée à La Réserve en 2018 dans la brigade de Jérôme Banctel, la simplicité de ses desserts, son équipe. Recettes : Framboises, sorbet cardamome, sabayon au champagne à base de confit framboise miel, sablé muscovado, sorbet framboise, sorbet cardamome verte, sabayon champagne et papier framboise ; Croquant de sarrasin torréfié, sauce caramel cidre à base de tuiles cacao sarrasin, crème anglaise sarrasin, gel de vinaigre de pomme, crumble, glace vanille et sauce caramel cidre ; Cerises noires ivres de liqueur, douceur d'amande et amaretto à base de croustillant aux amandes, confit cerise, sirop cerise, pâte à baba, sorbet amande, cerises cuisinées et ganache montée amande ; Calisson citron jaune, sorbet miso vanille à base de sorbet miso vanille, crémeux citron vert, meringue earl grey, pain de Gênes, confit de citron jaune et amandes bâtons sablées ; Le jardin végétal, pomme verte et "green zebra" à base de meringue, tuile (pâte à cigarette), sauce pomme verte marjolaine, siphon pomme verte aneth, sorbet green zebra, crème pâtissière pomme verte-menthe et sucre à souffler. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF1901281501737 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 231 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |