| Titre : | La Réserve - Paris : les recettes de Jérôme Banctel (2018) |
| Auteurs : | Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (303, 10/2018) |
| Article en page(s) : | p.32-47 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à Jérôme Banctel, chef cuisinier du restaurant gastronomique Le Gabriel au palace La Réserve à Paris. Présentation de Jérôme Banctel : sa formation, son parcours professionnel, sa cuisine au Gabriel, ses plats signatures, ses équipes. Recettes : Artichaut "macau", coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche (mise en place : gel de vinaigre de sakura, artichaut frit, mousseline d'artichaut, bouillon de sakura et barigoule d'artichaut) ; Fraîcheur de homard bleu, chutney d'ananas au poivre de Voatsiperifery (mise en place : chutney d'ananas, vinaigrette, pulpe de tomate green zebra et cannellonis melon concombre) ; Maquereau de Bretagne au vin blanc, tomates à l'anchoïade (mise en place : tomates farcies, condiments, crumble d'olive noire, sauce escabèche, glaçage tomate) ; Caviar osciètre "gold", panini de haddock et condiments à la française (mise en place : pâte à beignet, purée de câpres, crème citron vert, pickles de concombre et jaune d'oeuf confit) ; Mushroom burger (mise en place : jaune d'oeuf confit, tuile dentelle, émulsion froide et réduction de champignon) ; Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant (mise en place : émulsion froide, risotto et tuiles de sarrasin croustillantes) ; Volaille de la Cour d'Armoise, cresson de fontaine en raviole crémeuse (mise en place : ravioles, glaçage cresson et sauce aux herbes). |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF1901281501736 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 231 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |