| Titre : | Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : la poire Belle-Hélène (2018) |
| Auteurs : | Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (302, 09/2018) |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] pâtisserie : technique [UNESCO] poire (fruit) [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à l'évolution de la recette de la poire Belle-Hélène. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 2010 à 2015. Recettes : Poire pochée au chocolat Valrhona façon belle Hélène de Lucienne Stoeckel à base de poire pochées, crème glacée vanille et sauce au chocolat ; Poire "belle Hélène", gelée à la menthe, crème glacée à la vanille d'Eric Briffard à base de poires pochées, gelée à la menthe, fruits secs, glace vanille et ganache chocolat ; La "bonne poire", savoureusement pochée dans un vin chaud, chocolat pour la belle Hélène de Noémie Honiat et Quentin Bourdy à base de poires pochées, crème chantilly, crème glacée vanille de Madagascar, sauce chocolat et crumble amande ; Comme une poire belle Hélène de Vincent Colin à base de poires pochées caramélisées, glace vanille, chantilly vanille et poivre, sauce chocolat, poire en isomalt, écume poire et poivre et amandes caramélisées ; Poire belle Hélène revisitée de Stéphane Delsuc à base de biscuit joconde au citron, mousse poire, appareil à pistolet chocolat blanc, nougatine de cacao, glace vanille et sauce chocolat. |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1144 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |