| Titre : | Angelo Vagiotis : le Mumi (2018) |
| Auteurs : | Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (302, 09/2018) |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à Angelo Vagiotis, chef cuisinier du Mumi à Paris. Présentation d'Angelo Vagiotis : le propriétaire et le décor du restaurant le Mumi ; ses expériences à l'étranger dans des restaurants étoilés, le style de sa cuisine au Mumi, son outil de travail préféré. Recettes : Asperges vanilles (mise en place : marmelade de jaune d'oeufs, velouté de mélisse citronnelle et émulsion de vanille) ; Thon, noix de coco, vinaigrette de homard (mise en place : yaourt coco, vinaigrette de homard et daïkon nouilles) ; Lieu jaune, couteau, mélisse (mise en place : couteaux vierges, purée de navet et sauce mélisse) ; Canard, endive caramélisé, kefta (mise en place : kefta, endives caramélisés, crumble olive, moutarde de raisin rouge et jus de canard) ; Poire, cannelle, caramel à base de sorbet poire, purée de poire, billes de poires pochées, crumble d'épices, gâteau à la cannelle et mousse caramel. |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 1144 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |