| Titre : | Interprétation pâtissière d'une dégustation verticale : le millefeuille (2018) |
| Auteurs : | Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (301, 07/2018) |
| Article en page(s) : | p.160-170 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] pâtisserie : technique [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à l'évolution de la recette du millefeuille. Définition ; origine de la recette ; ses différentes adaptations par des chefs cuisiniers de 1993 à 2017. Recettes de millefeuille classique : Millefeuille glacé ; Millefeuille tout vanille au caramel de beurre salé de Sandy Subbamah ; Millefeuille à la vanille de Geoffrey Turpin. Recettes de millefeuille revisité : Mille-feuille chocolat à base de feuilletage chocolat, chocolat pour feuilles et mousse chocolat ; Millefeuille croustillant à l'orange confite d'Alain Ponty à base de crème mousseline à l'orange, oranges confites et jus d'orange caramélisé aux graines de vanille ; Millefeuille de prunes de Vila Traiteur à base de crème de pamplemousse, prunes pochées et feuilletage caramélisé ; Millefeuille au chocolat meringué et praliné craquant de Stéphane Levillain à base de meringue noisette, tuile nougatine praliné citron, meringue craquante au chocolat, crème fouettée au chocolat au lait, croustillant praliné, guimauve grué de cacao et sauce au chocolat ; Millefeuille à la vanille des Comores d'Yann Couvreur à base d'arlettes de kouign-amann et crème pâtissière à la vanille des Comores. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF18103016231675 |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 492 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |
| 1095 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |