| Titre : | Rétrospective de 30 années de cuisine à travers Thuriès Gastronomie Magazine (2018) |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (301, 07/2018) |
| Article en page(s) : | p.108-125 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] matériel de cuisine [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unilatérale, la cuisine moléculaire, le fumage, le food pairing, la fermentation lactique ou lacto-fermentation) et du design (la vaisselle, le dressage). Recettes : Foix gras frais aux raisins ; "Cône Crêp'" de turbot et langoustines croustillant ; Brochettes de lotte au beurre de rhum ; Daurade royale du port du Cros de Cagnes rôtie à la niçoise de Jacques Maximin ; technique de la Noix de veau à l'"étouffée" avec la Papillote de veau aux légumes, huile de wasabi et sel de Bolivie ; Turbot de Méditerranée et fenouil exprimé de Gérald Passédat ; Lingot de foie gras d'oie au beraweka de Philippe Bohrer ; Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson d'Olivier Nasti ; Bar aux écailles et agrumes de Kei Kobayashi ; Cèpes crus chauds à l'huile d'agastache de Laurent Petit ; Soupe aux truffes noires, Valéry Giscard d'Estaing de Paul Bocuse ; Poitrine de canard rôtie au gingembre, noisettes et coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux d'Antoine Westermann. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF18103016231671 |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 492 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |
| 1095 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |