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Principes et techniques du dressage à l'assiette. Desserts aux fruits frais. Desserts aux fruits d'automne et aux fruits exotiques.Desserts aux fruits d'hiver et aux fruits secs. Desserts au chocolat.
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La fabrication des crèmes glacées et sorbets. Glaces et sorbets en boules. Les entremets glacés. Les bûches glacées. Desserts glacés fabtaisie.
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Extraits des quatre volumes publiés sous le nom de collection " Traité de Pâtisserie artisanale ". Fiches réunies dans deux classeurs.
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Préparation de desserts.Le cornet ou la "plume" de l'artiste. Acquisition et maîtrise des techniques. exemples de réalisations au cornet.
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Les entrées froides (salades, terrines). Les entrées chaudes. Les poissons. Les viandes. Les desserts. les hors d'oeuvres.
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Nouvelles terrines du terroir.Spécialités cuites au torchon, cuisinées en croûte, confits gourmands pour toute heure, festival de saucisses, choucroutes et boudins blancs.
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Les pâtés, terrines de Denis Ruffel. Les galantines et ballottines. Les aspics et hures. Terrines, galantines et roulades à base de veau ou de porc. Pâtés et terrines à base de volailles. Les foies gras. Spécialités du terroir. Les pièces de via[...]
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Petites entrées froides.Brochettes, Salades composées, Pizzas et croustades, quenelles, soufflés, beignets. Petites entrées chaudes.Bouchées, langoustes volailles en gelée, jambons reconstitués, mignonnettes, fours salés, mini-sandwiches, canapé[...]
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Les aspects authentiques de la pratique culinaire, les produits, les recettes, les traditions, les lieux de la gastronomie
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Les aspects authentiques de la pratique culinaire, les produits, les recettes, les traditions, les lieux de la gastronomie.
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Les aspects authentiques de la pratique culinaire, les produits, les recettes, les traditions, les lieux de la gastronomie. Livre écrit en Anglais
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Recettes, produits culinaires et restaurateurs de Provence.
