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Hervé This, Auteur |Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervesc[...]
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Hervé This, Auteur |Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfu[...]
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Hervé This, Auteur |Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes fo[...]
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Hervé This, Auteur |Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prend[...]
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Hervé This, Auteur |Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire.
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Hervé This, Auteur |Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation [...]
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Hervé This, Auteur |Présentation du sotolon, un composé chimique aux molécules très odorantes, présent à l'état naturel dans des aliments comme la noix, le curry, le caramel, le champagne, le vin jaune ou la brioche : ses caractéristiques et propriétés, ses usages [...]
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Hervé This, Auteur |Description de l'utilisation en cuisine de l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des fruits et légumes. Recette de Pierre Gagnaire : confiture de pommes vertes.
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Hervé This, Auteur |Présentation des composés phénoliques utilisés en cuisine pour faire des sauces au vin. Idées techniques pour utiliser les composés phénoliques. Recette de gastronomie moléculaire de Pierre Gagnaire : Sauce vin rouge polyphénol.
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Hervé This, Auteur |Le point sur les protéines de blanc d'oeuf et sur leur utilisation en cuisine.
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Hervé This, Auteur |Description de gastronomie moléculaire de l'octénol, composé chimique permettant d'apporter à un plat une odeur caractéristique du champignon sauvage.
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Hervé This, Personne interviewée ; Alexianne Lamy, Intervieweur |Entretien avec le physico-chimiste Hervé This sur le thème de la science au service de l'art culinaire : rappel des notions définissant la gastronomie moléculaire, la cuisine moléculaire, et la cuisine note à note.
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Hervé This, Auteur |Analyse, en 2012, par un chimiste spécialiste des aliments, des caractéristiques du piment expliquant son goût plus ou moins brûlant suivant son environnement de culture.
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La cuisine est une activité technique et aussi artistique. Elle est aussi un peu plus que cela ... Après la cuisine moléculaire, Hervé This explore la cuisine note à note et les apports de la chimie à la cuisine. Pourquoi ne pas constituer les a[...]
