| Titre : | L'album & les recettes de Jean-François Piège (2016) |
| Auteurs : | Martine Occhipinti, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (276, 01/2016) |
| Article en page(s) : | p.12-35 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire [UNESCO] restauration (gestion de restaurant) |
| Résumé : | Dossier consacré au grand chef doublement étoilé Jean-François Piège, exerçant dans le restaurant "Le grand Restaurant" à Paris. Son parcours scolaire, son choix pour la cuisine, son apprentissage, ses établissements fréquentés (Chabichou, Louis XV, Crillon, Plaza Athénée) ; ses rencontres avec Alain Ducasse, Bruno Cirino, Christian Constant ; l´impact de son passage à Top Chef ; sa manière d´appréhender la cuisine. Recettes : Feuilles de cacahuètes craquantes, aubergine grillée / Un air de baguette, parmesan truffe / Pomme soufflée craquante, émulsion de crustacés et caviar / Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé / Cabillaud de Noirmoutier, cèpes a four, sucs de ciboulail / Homard bleu de Bretagne mijoté en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras au poivre sauvage / Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses / Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpes / Spaghettis cuits dans une eau de parmesan, poitrine de cochon du Sud-ouest, la couenne soufflée. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF16042616182439 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 29443 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |