| Titre : | Les buffets de Grégory Coutanceau (2016) |
| Auteurs : | Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Thuriès gastronomie magazine (285, 12/2016) |
| Article en page(s) : | p.24-49 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] gastronomie [UNESCO] recette culinaire |
| Résumé : | Portrait du chef cuisinier Grégory Coutanceau, vice-président de l´association des traiteurs de France, exerçant à La Rochelle. Son parcours professionnel. Les recettes de son buffet version salé et sucré : L´huître spéciale du bassin de Marennes Oléron en fine gelée et perles de pamplemousse / Langoustine royale et caviar d´Aquitaine, délicate cressonnière / Sushi à l´encre de seiche et crevette impériale des marais charentais / Pannequet de saumon fumé aux légumes croquants, fine mayonnaise au wasabi / En atelier : tranche de dorade marinée, fumée aux aiguilles de pin et pommes de terre de l´Ile de Ré au naturel / Filet de pigeonneau, mousseline de potimarron et potager de légumes de saison, vrai jus de pigeon réduit / Foie gras de canard, coeur d´abricot et éclats de pistache / Canard des Deux-Sèvres laqué aux effluves d´orange / Compression de foie gras de canard aux figues fraîches et gelée de vieux Pineau des Charentes / "Comme des enfants" : en atelier ludique, composition de mousses et accompagnements / Figue "reconstituée" sur un délicat sablé charentais / Mini-tatin aux pommes Belchard des "Vergers du Marais", safran du Poitou / Comme un Duplo, version noisette et marron / Véritable baba Cognac, crème vanillée / Bûche en variation autour du chocolat. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF1703131550324 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 30963 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |