| Titre : | Tendance de fonds (2015) |
| Auteurs : | Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Saveurs (Boulogne-Billancourt) (223, 10/2015) |
| Article en page(s) : | p.44-54,131 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] recette culinaire [UNESCO] technique agroalimentaire |
| Résumé : | La redécouverte par les chefs cuisiniers de la technique des bouillons et des sauces : les jus de viande et fonds de sauce dans l´histoire de la gastronomie ; la maîtrise de la technique de liaison, typologie traditionnelle des sauces ; des plats cuisinés valorisés grâce à un fond de sauce inventif. Recettes de plats mijotés et de jus, bouillons et fonds : OEufs mollets en gelée à l´estragon / Suprême de volaille au beurre de sauge, purée de pommes de terre, sauce au bouillon Jacqueline / Bouillon Jacqueline / Jus de canard / Jus rôti / Risotto à la saucisse et à la trévise /Pot-au-feu de poisson / Fumet de poisson / Fond brun de veau / Fond blanc de volaille / Soupe à l´oignon / Cabillaud et petits légumes au jus rôti / Salade de poulet et butternut, vinaigrette au fond brun / Cailles au raisin. Encadrés : La technique moderniste. Gare aux cubes et aux poudres. Jean-Luc Tartarin : Les fonds, un travail de précision. |
| Note de contenu | Glossaire. |
| Nature du document : | documentaire |
| Ancien numéro de notice : | MF16020114332009 |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 29009 | PER | Périodique | CDI | CDI- rdc | Disponible |