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Carabineros, côtes de romaine, chips de crevette, pulpe de citron confit

Glenn Viel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3671, 05/09/2019)

Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Carabineros (grosses crevettes sauvages) servies accompagnées d'un jus confectionné avec les têtes et les carcasses, d'une pulpe de citron confit et de chips de crevettes sur feuilles de salade Romaine. Ing[...]

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Glenn Viel : "Une cuisine touchante et gourmande"

Glenn Viel, Auteur ; Nadine Lemoine, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3671, 05/09/2019)

Dossier consacré au chef cuisinier Glenn Viel au restaurant l'Ousteau, aux Baux-de-Provence, 2 étoiles au guide Michelin. Entretien sur son parcours personnel et professionnel (formation suivie, biographie). Portrait de sa cuisine assez épurée, [...]

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Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé

Glenn Viel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3671, 05/09/2019)

Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Rouget accompagné d'un jus pincé (longtemps infusé), de caviar d'aubergine brûlée et de mini-aubergines graffiti farcies à la brousse, assaisonnées d'amandes concassées et de vinaigrette de foies de rouget [...]

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Une tarte de tomate

Glenn Viel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3671, 05/09/2019)

Recette du chef cuisinier Glenn Viel : Tarte sucrée salée à la tomate, intégrant de la poudre de noisettes et d'amandes dans la pâte, surmontée de tomates confites, de pulpe de tomate montée en mayonnaise et d'un caramel de tomates mixées avec f[...]

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