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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la cuisine d’Arnaud Faye exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Histoire de l’établissement. Parcours professionnel de ce chef cuisinier ; ses rencontres, Régis Macron, Jean-Georges Klein, Bernard Loise[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à Fabrice Idiart, chef cuisinier du restaurant Le Moulin d’Alotz à Arcangues (Pays basque). Sa décision d’ouvrir un restaurant avec des produits de saison et la mise en place d’un jardin ; ses équipes ; son orientation culinaire[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Présentation des desserts de Julien Dugourd exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Parcours professionnel de ce chef pâtissier ; sa conception des gâteaux ; le choix des produits ; sa formation ; ses rencontres avec Marc [...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré au chef pâtissier Fabrice Didier exerçant au Negresco à Nice. Eléments biographiques, rencontres, parcours professionnel, retour sur l’importance de la communication et de son équipe au sein de l’hôtel. Recettes de desserts : Ch[...]
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Martine Occhipinti, Auteur |Enquête sur le rôle des femmes dans le secteur hôtelier : retour sur le rôle joué par l’association des Grandes Tables du Monde pour faire évoluer les mentalités, notamment la lutte contre les préjugés, les différences de rémunération, le progra[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré à Sugio Yamaguchi, chef cuisinier japonais du restaurant Botanique à Paris. Explication concernant son choix d’être cuisinier. Son parcours professionnel et sa formation à la cuisine française. Sa formation aux côtés de Georges [...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré à la chef cuisinière Virginie Basselot, meilleur ouvrier de France (MOF) qui exerce au Negresco à Nice. Son parcours professionnel, son passage dans les grands établissements Crillon et Bristol. Explications concernant son appro[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré au chef pâtissier Antonin Billot exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Eléments biographiques, son parcours professionnel, ses choix culinaires Recettes de desserts avec ses procédures : Omelette norvégienne - Pain pe[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré au chef cuisinier Gaëtan Morvan exerçant au restaurant "Lait Thym Sel" à Angers. Explication concernant le nom du restaurant. Présentation des choix culinaires du chef. Son parcours professionnel. L’obtention de sa première étoi[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré au chef cuisinier Julien Lefebvre exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Situation du restaurant. Eléments biographiques, parcours professionnel, son exigence des produits, sa conception de la cuisine, ses objectifs. R[...]
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Martine Occhipinti, Auteur |Interview de Mauro Collagreco, chef cuisinier triplement étoilé exerçant au restaurant gastronomique Le Mirazur à Menton : son enfance ; son parcours scolaire ; son expérience professionnelle aux côtés de Bernard Loiseau, Alain Passard, Christop[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à Nicolas Bouillier exerçant dans l’établissement Le Petit Sommelier à Paris. Situation du restaurant. Précisions concernant les cartes proposées. Origine du chef. Son parcours. L’organisation en cuisine. Présentation du sommeli[...]
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Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré à Philippe Etchebest, chef cuisinier meilleur ouvrier de France exerçant au restaurant gastronomique le Quatrième Mur à Bordeaux. Les grandes dates de son parcours professionnel. Interview sur son enfance, sa formation de cuisin[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à l'évolution de la recette du macaron. Son origine. Son arrivée en France. Son évocation dans la littérature. Son utilisation par les grands pâtissiers : Pierre Hermé, Yannick Lefort. Evolution de ses différentes recettes parue[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à Raphaël Rego dont l’établissement Parisien l’OKA a obtenu une étoile Michelin. Présentation de ce chef cuisinier brésilien ; sa découverte de la cuisine française, son passage à l’école Ferrandi, ses débuts aux côtés de grands[...]
