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Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à un produit de saison : le coing. Présentation des variétés de ce fruit, conseil pour le choisir et le conserver. Explications concernant les procédures de 3 desserts réalisés par Emanuel Mugnier, formateur à l’ENSP : Le coing [...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la cuisine d’Arnaud Faye exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Histoire de l’établissement. Parcours professionnel de ce chef cuisinier ; ses rencontres, Régis Macron, Jean-Georges Klein, Bernard Loise[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à Fabrice Idiart, chef cuisinier du restaurant Le Moulin d’Alotz à Arcangues (Pays basque). Sa décision d’ouvrir un restaurant avec des produits de saison et la mise en place d’un jardin ; ses équipes ; son orientation culinaire[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la framboise. Son histoire, ses variétés. Son utilisation dans les préparations ; sa fragilité. Présentation par Romain Chalumeau (formatrice à l’ENSP) des différentes façons de la cuisiner : en gelée, en sorbet, confite.
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Présentation des desserts de Julien Dugourd exerçant au Château de La Chèvre d’Or à Eze (Alpes-Maritimes). Parcours professionnel de ce chef pâtissier ; sa conception des gâteaux ; le choix des produits ; sa formation ; ses rencontres avec Marc [...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à l'évolution de la recette du minestrone. Son origine. Evolution de ses différentes recettes par différents chefs : Minestrone glacé d’anchois frais et rouget / Rouget breton sur un minestrone relevé de cocos / Minestrone de tr[...]
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Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la pâtisserie de Pascal Lac exerçant à la Maison Lac à Nice. Son parcours professionnel ; son approche des produits et le développement de son établissement. Recettes et procédés permettant de faire ses créations : Nuage prali[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à Dominique Ansel, élu meilleur pâtissier du monde (2017) exerçant dans la boutique Dominique Ansel Bakery à New York. Sa famille, son parcours scolaire, son choix de formation dans la pâtisserie, son expérience professionnelle [...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré au chef pâtissier Fabrice Didier exerçant au Negresco à Nice. Eléments biographiques, rencontres, parcours professionnel, retour sur l’importance de la communication et de son équipe au sein de l’hôtel. Recettes de desserts : Ch[...]
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Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la pâtisserie de Lionel Raux exerçant à Bayonne. Sa formation, son installation et la création de sa boutique, le choix des desserts proposés, son entrée à l’association Les relais Desserts International. Recettes et procédés [...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la pêche. L'histoire de ce fruit, ses variétés. Présentation par Laurie Hervault (formatrice à l’ENSP) des différentes façons de la cuisiner : tartelette, dessert, à l’assiette, glacée. Recette du nougat glacé pêche, pistache.[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré à Sugio Yamaguchi, chef cuisinier japonais du restaurant Botanique à Paris. Explication concernant son choix d’être cuisinier. Son parcours professionnel et sa formation à la cuisine française. Sa formation aux côtés de Georges [...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré à la chef cuisinière Virginie Basselot, meilleur ouvrier de France (MOF) qui exerce au Negresco à Nice. Son parcours professionnel, son passage dans les grands établissements Crillon et Bristol. Explications concernant son appro[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur |Dossier consacré au chef pâtissier Antonin Billot exerçant au Château Cordeillan-Bages à Pauillac. Eléments biographiques, son parcours professionnel, ses choix culinaires Recettes de desserts avec ses procédures : Omelette norvégienne - Pain pe[...]
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à la cerise. Présentation par Ludovic Puissochet (formateur à l’ENSP) du procédé permettant de faire des Griottes à l’eau-de-vie et des recettes de cerise en dessert à l’assiette (jus de cerise, gelée, sorbet, mousse, tartelette[...]
