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Un livre, une recette : Ormeau, chou-rave, bonite et riz à la japonaise

Jérôme Banctel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3684, 05/12/2019)

Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron[...]

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Jérôme Banctel : "J'aimerais emmener jusqu'au bout tous ceux qui m'ont fait confiance"

Jérôme Banctel, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3645, 07/03/2019)

Entretien avec Jérôme Banctel, chef doublement étoilé des restaurants parisiens "La Réserve" puis "Le Gabriel" : biographie, formation et parcours professionnel en tant que cuisinier, influences et conception personnelle de la gastronomie. Prése[...]

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Secret de chef : Artichaut Macau, coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche

Jérôme Banctel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3645, 07/03/2019)

Une recette gastronomique aux saveurs japonisantes du chef étoilé Jérôme Banctel construite sur diverses variations autour de l'artichaut (cuits en bouillon, en purée, en Barigoule et en friture), agrémentées d'un gel de vinaigre et d'un bouillo[...]

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Secret de chef : Mushroom burger

Jérôme Banctel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3645, 07/03/2019)

Une recette gastronomique du chef étoilé Jérôme Banctel : un burger de luxe à base de champignons, jaune d'oeuf confit à la truffe, servi sur une émulsion froide, accompagné d'une tuile dentelle. Ingrédients, progression, finition et dressage.

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Secret de chef : Pigeon de Vendée, cacao, sarrasin croustillant

Jérôme Banctel, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3645, 07/03/2019)

Une recette gastronomique du chef étoilé Jérôme Banctel : Pigeons de Vendée marinés aux assaisonnements japonais (Miso, Mirin et cacao) servis sur un risotto de sarrasin, agrémentés d'un croustillant de grains de sarrasin sur une émulsion froide[...]

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