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Jean-Georges Klein : "l'important pour moi, c'est l'imagination, mais l'essentiel, c'est le produit"

Jean-Georges Klein, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3623, 04/10/2018)

Dossier consacré à Jean-Georges Klein, chef cuisinier de la Villa René Lalique, grand hôtel-restaurant situé à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). Présentation de son parcours professionnel en salle et en cuisine ; conception et définition de sa cuisin[...]

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Secret de chef : une recette de Jean-Georges Klein

Jean-Georges Klein, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3623, 04/10/2018)

Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique : Langoustines marinées dans une infusion de fleurs d'hibiscus aux betteraves rouges cuites au sel et macaron virtuel rouge et noir. Ingrédients, préparation, assemblage e[...]

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Secret de chef : Ris de veau, pomme de ris de veau, douceur de maïs au parmesan et citronnelle

Jean-Georges Klein, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3623, 04/10/2018)

Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique élaborée autour du ris de veau, accompagné d'une mousse de pomme de terre au parmesan et d'une polenta crémeuse. Ingrédients, préparation, assemblage et dressage.

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Secret de chef : Turbot confit au beurre vanillé, riz noir et coquillages en écrin

Jean-Georges Klein, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3623, 04/10/2018)

Une recette du chef cuisinier Jean-Georges Klein de la Villa René Lalique confectionnée à partir de turbot confit à la vanille, de risotto noir et de coquillages (couteaux, coques), dans une émulsion de lait de coco, accompagnés de citrons confi[...]

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