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Tiphaine Campet, Auteur ; Anne-Claire Paré, Auteur |Dossier consacré aux tendances et innovations pour les produits du petit-déjeuner et café dans le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) : évolution des pratiques de consommation, enjeux pour les professionnels, stratégies marketing (type de p[...]
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Tiphaine Campet, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur |Dossier consacré aux stratégies marketing (produits et équipements) des hôtels pour le service de plats cuisinés depuis le début de la pandémie de Covid-19 : room service ou vente à emporter, formules, produits locaux et semi-élaborés. Recettes [...]
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Tiphaine Campet, Auteur ; Marc Galais, Auteur |Dossier consacré à une recette culinaire estivale associée à la présentation de deux végétaux d'été : la cerise et les épinards (caractéristiques gustatives et culinaires, modes de préparation, de consommation et de conservation). Recette compos[...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Dossier consacré à une recette de langoustines et à deux produits végétaux de printemps : la fraise et l'asperge. Recette proposée par le chef Marc Galais : langoustines cuites à la plancha, accompagnées de makis de légumes (chou vert, poivrons)[...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Dossier consacré à une recette de gibier et à deux produits végétaux : la grenade et le topinambour. Recette d'hiver proposée par le chef Marc Galais : Sauté de faisan aux lardons et noisettes, mijoté au vin rouge, accompagné d'une purée de topi[...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Une recette d'hiver proposée par le chef cuisinier Marc Galais associant des mets de saison (chanterelle, endives, noix, potiron) autour d'un sauté de lapin : ingrédients, progression, coût de production, suggestion d'accord mets vin. Encadrés :[...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Une recette de saison du chef Marc Galais : onglet de boeuf poêlé aux légumes d'automne (potimarron, châtaignes, haricots verts, graines de courges, radis, oignons grelots) servis en aumônière dans des feuilles de brick : ingrédients, progressio[...]
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Pavé de lieu noir MSC à l'unilatéral, bouillon dashi et encre de seiche, nouille soba au sésame noir
Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Dossier autour d'une recette de saison automnale du chef cuisinier Marc Galais : pavé de lieu noir cuisiné selon une inspiration japonaise aux notes iodées et fumées (bouillon dashi, coriandre, nouille soba, huile et graine de sésame). Ingrédien[...]
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Tiphaine Campet, Auteur |Présentation des tendances en préparations culinaires proposées en restauration, moins riches et plus naturelles, notamment en termes de sauces d'accompagnement, pour répondre à la recherche d'authenticité et de simplicité des consommateurs. Pro[...]
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Tiphaine Campet, Auteur |Dossier présentant des conseils pour confectionner des desserts autour de préparations culinaires de base, en fonction des saisons, pour varier les propositions sur la carte du restaurant. Variations autour de la pâte sablée parfumée : recettes [...]
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Tiphaine Campet, Auteur |Dossier présentant une tendance culinaire forte observée en restauration : l'engouement pour une cuisine du monde nomade. Le point sur ce type de restauration rapide renouvelant l'image du fast-food, basé sur l'usage de produits sains et gustati[...]
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Tiphaine Campet, Auteur ; Sylvie Soubes, Auteur |Dossier consacré au café, produit essentiel en hôtellerie-restauration, élément clé du petit-déjeuner, mais se consommant désormais à toute heure. Analyse de cette consommation s'élargissant à tout un panel de boissons gourmandes, et à différent[...]
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Tiphaine Campet, Auteur |Recette culinaire de saison (automne) parfumée à l'estragon, réalisée à base de morilles et de fromage suisse AOP "La Tête de moine" : ingrédients, progression, conseils d'accord mets-vin.
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Présentation d'une recette d'automne du chef cuisinier Marc Galais, confectionnée à base de crevettes, pignons de pin et légumes (poivrons, oignons, courgettes, tomates, carottes...) : ingrédients, progression, assemblage. Suggestion d'accords m[...]
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Marc Galais, Auteur ; Tiphaine Campet, Auteur |Recette estivale proposée par le chef responsable du pôle culinaire Transgourmet Marc Galais, à base de poisson, de légumes d'été (artichauts violets, haricots verts, tomates cerises, carottes, navets et oignons blancs) : ingrédients, cuisson, a[...]
