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Les avantages de la cuisson sous vide

Bruno Goussault, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3613, 26/07/2018)

Présentation des avantages de la cuisson sous vide (caractéristiques organoleptiques, salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide) et point sur ses quelques inconvénients.

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Les principes de la cuisson sous vide et à juste température

Bruno Goussault, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3602, 10/05/2018)

Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation[...]

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Comment extraire les différents gouts d'un légume ?

Bruno Goussault, Auteur |

Dans Yam (037, 03/2017)

L'auteur ne cesse de mener des éssais culinaires notamment au coté de Yannick Alléno sur les extractions, obtenues grâce à la cryoconcentration.

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Recettes et techniques culinaires en vidéo . Vol 4 : la cuisson sous vide à juste température.

Bruno Goussault, Auteur | [Clichy] : Editions BPI | 2009

Dvd permettant d'appréhender la technique de la cuisson sous vide.

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