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Ouvrage de travaux pratiques qui s'adresse aux élèves de tous les niveaux du CAP au BTSHotellerie Restauration ainsi qu'aux professionnels.
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32 thèmes abordés d'un double point de vue scientifique et culinaire. Au sommaire : la méthode expérimentale ; les végétaux ; les produits protidiques ; les corps gras ; les préparations à base d'amidon ; les goûts et les textures ; les cuissons
