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Présentation des tendances en techniques de restaurant : les alternatives au dessert à l'assiette et les activités qui mettent en scène un "show gustatif personnalisé", la complémentarité avec la cuisine et la sommellerie, la difficulté des méti[...]
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Choisis par passion ou par défaut, les métiers de la salle ont, au fil du temps, souffert d'un certain désamour. Ils reviennent toutefois sur le devant de la scène avec une certitude : le personnel de la cuisine, celui de la salle et celui de la[...]
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Extras, jobs de saison ou véritable vocation, prépare-toi à ce que l'on vienne toujours te demander conseil grâce à ce petit guide qui est une vraie mine d'informations. Il y regroupe tout ce qu'il y a à savoir sur le service en restauration : [...]
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Sophie Dungler, Auteur |Présentation et rencontre de Serge Schaal distingué en 2020 du titre de directeur de salle de l'année par le Gault&Millau, officiant aux côtés du chef Nicolas Stamm, doublement étoilé, tous deux directeurs et copropriétaires de la "Fourchette de[...]
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Chantal Wittmann, Personne interviewée ; Romy Carrere, Intervieweur |Fiche guide proposée par Chantal Wittmann, Meilleure Ouvrière de France (MOF) maître d'hôtel, du service et des arts de la table, présentant les codes de dressage d'une table dans les restaurants gastronomiques. Conseils de présentation et de po[...]
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Thomas Fefin, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur |Entretien avec Thomas Fefin sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie maître d'hôtel, service et arts de la table en 2019. Portrait et parcours professionnel de ce jeune directeur du restaurant parisien 2 étoiles "Le Gabriel". Con[...]
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Rencontre avec des professionnels pour parler du "dress code" en service
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Michaël Bouvier, Personne interviewée ; Mylène Sacksick, Intervieweur |Entretien avec Michaël Bouvier, directeur de salle du restaurant deux étoiles La Pyramide à Vienne (Isère), meilleur ouvrier de France (MOF) en tant que maître d'hôtel (service et arts de la table) en 2019. Présentation de son parcours professio[...]
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André Picca, Auteur |Fiche pratique présentant un outil de management du personnel de restaurant : la fiche de fonction de serveur. Rôle et intérêts de ce document : spécifier les attributions du poste dans le service à table en fonction du type d'établissement ou d[...]
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François Pont, Auteur |Le point sur l'équipement de tablettes numériques de table dans les restaurants aux Etats-Unis : utilité (consultation et commande de menu, paiement de l'addition, évaluation du service), impacts sur le métier de serveur et réactions des profess[...]
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Marie Tabacchi, Auteur |Importance du choix des mots pendant le service en salle dans les restaurants pour optimiser les ventes, enrichir l'expérience client et augmenter sa satisfaction. Analyse des différents niveaux d'argumentation à développer chez les serveurs, au[...]
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Fleur Tari, Auteur |Présentation d'un concept de service en salle inédit, confié à Christopher Aguettand dans le restaurant 3 étoiles du chef cusinier Marc Veyrat en Haute-Savoie, permettant de créer un lien entre la nature et l'assiette. Missions portées par Chris[...]
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Ahmad Houmani, Personne interviewée ; Anne Eveillard, Intervieweur |Entretien avec Ahmad Houmani, directeur du restaurant du Palais Royal (Paris, 1er arrondissement), évoquant son métier consistant à fluidifier et à coordonner le travail des différentes composantes du restaurant : la cuisine et la salle (réserva[...]
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Bernard Boutboul, Auteur |Fiche guide en stratégie marketing pour élargir sa clientèle de restaurant en mettant en valeur les accords mets et boissons (accords horizontal et vertical) et en suscitant des expériences culinaires nouvelles par des associations (pairing) ori[...]
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Anne Eveillard, Auteur |Conseils du consultant Bernard Boutboul pour inciter le client à commander un dessert en restaurant : stratégie de communication à adopter par le serveur et mode opératoire suggéré pendant le service. Réflexions sur la carte des desserts, ainsi [...]
