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Nitrites : tout n'est pas bon dans le jambon

Matthieu Jublin, Auteur |

Dans Alternatives économiques (Quétigny) (410, 03/2021)

Enquête sur l'utilisation des additifs nitrés dans l'industrie de la charcuterie et ses conséquences sur la santé : retour sur l'évolution des processus de conservation de la charcuterie, l'usage d'additifs nitrés en France à partir des années 1[...]

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Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande

Hervé This, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3648, 28/03/2019)

Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfu[...]

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Préserver la couleur des fruits et légumes avec l'acide ascorbique

Hervé This, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3576, 09/11/2017)

Description de l'utilisation en cuisine de l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des fruits et légumes. Recette de Pierre Gagnaire : confiture de pommes vertes.

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