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Anne Eveillard, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré aux tendances des produits et équipements dans le secteur de la restauration : accompagnements à base de produits de saison, issus des circuits courts, de frites, zéro déchet ; 5 tendances pour le service des viandes et des pois[...]
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Sanae Sayama, Auteur ; Marie Assénat, Auteur | [Paris] : Mango | L'atelier des petits cuistots | 2021Inititation à la cuisine japonaise en illustré : sushis, makis, gyozas, curry
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Fiche conseils pour choisir son matériel en hôtellerie-restauration : les bacs gastronomiques, différentes dimensions selon l'usage, législation.
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Fiche guide de restauration commerciale : conseils pour organiser le piano de cuisine (fourneau) et agencer de manière optimale les différents appareils de cuisson : liste des composants (feux vifs, plaque coup de feu, vitrocéramique, sauteuse, [...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Conseils pratiques et professionnels pour choisir du matériel permettant de servir un café de qualité en restauration (cafés en grain, en capsule ou en dosette). Panorama des machines existantes, automatisées, autonomes avec ou sans moulin intég[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Conseils pratiques et techniques pour l'équipement d'une cuisine professionnelle en restauration. Rappel sur la législation et le règlement sanitaire départemental (RSD). Proposition de solutions techniques pour l'assainissement de l'air sans po[...]
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Marie Tabacchi, Auteur |Dossier consacré à l'équipement professionnel des cuisines en restaurant. Conseils, expériences et recommandations de professionnels pour équiper l'espace plonge et laverie selon le type de restaurant, la vaisselle utilisée, la place disponible.[...]
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Dossier consacré à l'évolution de la cuisine gastronomique de 1988 à 2018. Le service à l'assiette, l'évolution des produits, du matériel (fours mixtes, pacojet, gastrovac, siphon, robot cook), des techniques (cuisine sous vide, cuisson à l'unil[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Le point sur la réglementation concernant le matériel de cuisson des grillades en 2017 : grillades au feu de bois ; grillades au gaz ou électriques. Encadré : principaux constructeurs et fabricants de grillades.
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Julie Gerbet, Auteur |Fiche pratique sur les appareils dédiés à la cuisson des viandes en 2017. Les équipements : le grill ; la Pierrade ; la plancha ; le four à braise ; la rôtissoire fumoir à basse température.
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Le point sur les fourneaux de cuisine professionnelle en 2017 : appareils de cuisson assemblés ou ensemble monobloc haut de gamme construit sur mesure.
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Julie Gerbet, Auteur |Présentations d'équipements de cuisine innovants en 2017 : plancha, fumoir, machine sous vide, déshydrateur, cave de maturation.
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The Economist, Auteur |Présentation d'un prototype de robot cuisinier créé par l'entreprise anglaise Moley. Intérêt du robot et succès lors de la foire de Hanovre en Allemagne : comparaison avec des robots ménagers comme le Thermomix et caractéristiques de l'automate [...]
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Frédéric Thual, Auteur |La recherche des économies d´énergie a inspiré les équipementiers de cuisine professionnelle ; le point sur la concurrence.
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Frédéric Thual, Auteur |Analyse des performances comparées des robots familiaux.
