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L'œuf, la protéine qui monte

Dans Néorestauration (606, 04/2022)

L'œuf s'est frayé une place de choix dans nos assiettes. Multi-usages et multi recettes, il est promis à un bel avenir même si les hausses de coûts de production pèsent sur sa rentabilité.

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Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois-sarriette et caviar golden

Mathieu Pacaud, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3627, 01/11/2018)

Recette culinaire du chef cuisinier Mathieu Pacaud : Blancs-mangers d'oeuf, coulis petit pois sarriette et caviar golden, préparée à base d'oeufs, de caviar, de petits pois et sarriette. Ingrédients, progression, finition.

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Nouvelle ère pour le soufflé

Emmanuelle Jary, Auteur |

Dans Saveurs (Boulogne-Billancourt) (245, 04/2018)

Dossier consacré au soufflé. Le retour du soufflé : une revisite de ce classique français, un met apprécié par tous, les secrets du soufflé. Entretien avec Frédéric Hubig qui met à l'honneur le soufflé dans son restaurant. Recettes : Soufflé au [...]

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100% Oeuf

Dans Arts et Gastronomie (023, 03/2018)

Recettes des chefs Nicolas Isnard et David Le Comte autour de l'oeuf.

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L'oeuf à la coque investit les hôpitaux et centres de soin !

Léa Bourdon, Auteur |

Dans Restauration collective (291, 08/2016)

Reportage sur un produit innovant lancé par la société D'Aucy FoodService en 2016, l'oeuf à la coque, à destination des hôpitaux.

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L'oeuf en 3 cuissons

Valéry Drouet, Auteur |

Dans Saveurs (Boulogne-Billancourt) (218, 04/2015)

Présentation de trois modes de cuisson de l'oeuf : poché, mollet ou brouillé. Recettes : Salade de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille vinaigrés / Oeuf mollet et jeunes poireaux grillés, sauce moutarde / Oeufs brouillés au parmesan et [...]

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L'Oeuf, révisons nos classiques

Bérengère Abraham, Auteur |

Dans Saveurs (Boulogne-Billancourt) (204, 09/2013)

Recettes : Oeufs sur le plat au saucisson pimenté et vinaigre balsamique ; Oeufs cocotte aux crevettes grises, crème de crevette au poivre noir ; Oeufs mollets roulés au saumon fumé, roquette et pecorino ; Oeuf façon meurette au bacon grillé ; S[...]

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Protéines et calcium, les bases de l'équilibre alimentaire

Encarna Bravo, Auteur |

Dans Néorestauration (506, 03/2013)

Le point sur les apports en protéines et en calcium dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Le recours aux ovoproduits dans la restauration. Test pour estimer la teneur en matières grasses des produits laitiers.

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Les oeufs et les ovoproduits

Nathalie Nathier-Dufour, Auteur | Dijon cedex [France] : Educagri | 2005

Les qualités de l'oeuf et ses propriétés fonctionnelles. Les différents ovoproduits, leurs qualités, leurs utilisations, leur fabrication

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