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Les substituts végétaux à la viande : limites de la transformation, innovations et améliorations, exemples, perspectives.
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Point sur la fumaison maison des poissons dans la restauration : enjeux pour le restaurateur, type de fumage, choix du fumoir, bonnes pratiques d'hygiène et protocoles du plan de maîtrise sanitaire (risques, contamination, délais de conservation).
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Christophe Lavelle, Auteur |Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation[...]
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Pascale Carbillet, Auteur |Fiche guide juridique concernant l'usage de la mention "fait maison" en restauration. Présentation des restrictions légales quant au droit d'utilisation de la formule sur la carte du restaurant ; définition stricte du "fait maison" (préparation [...]
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Hervé This, Auteur |Analyse et comparaison de trois produits au parfum vanillé par un chef cuisinier spécialiste de la chimie des denrées alimentaires. Rappels sur la vanille naturelle : culture, récolte, composés odorants et sapides la caractérisant. Présentation [...]
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Hervé This, Auteur |Présentation du sotolon, un composé chimique aux molécules très odorantes, présent à l'état naturel dans des aliments comme la noix, le curry, le caramel, le champagne, le vin jaune ou la brioche : ses caractéristiques et propriétés, ses usages [...]
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Damien Thuriès, Auteur |Fiche technique concernant le fumage, procédé ancestral de conservation de la viande ou du poisson. Explication des différentes techniques : à froid, à chaud. Précisions concernant les essences de bois pouvant être utilisées ; hêtre, châtaignier[...]
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Simon Devos, Auteur |Le point en chimie alimentaire sur les aliments allégés industriels et panorama des aliments modifiés chimiquement : saucisses sèches au potassium, frites à l'infrarouge, fromages à la saumure moins salée, muffins à double émulsion, mayonnaise à[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène alimentaire sur le fumage du poisson en 2016. Le fumage à froid, le choix du fumoir, les dangers et les moyens de maîtrise, les délais de conservation.
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Jean-François Mallet, Photographe |Reportage à ma maison Barthouil dans les Landes qui fume et commercialise du saumon sauvage pêché en France depuis 1929 : la réglementation de la pêche au saumon dans l'Adour ; une pratique ancestrale ; l'histoire de la maison Barthouil ; des te[...]
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe |Reportage dans la région de Kalamata, au sud du Péloponnèse : la culture de l´olive et sa transformation ; technique et savoir-faire pour obtenir le meilleur produit ; l´olive de table, un produit naturel, sans traitement. Recettes : Tapenade au[...]
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Étape par étape, les gestes et les astuces pour maîtriser la préparation des légumes selon leur spécificité et les techniques culinaires.
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Emmanuelle Jary, Auteur |Voyage gastronomique à Arboath, petite ville au nord d'Edimbourg, où l'églefin se transforme en haddock pour le plaisir des connaisseurs. Recettes : Salade de lentilles et haddock à l'échalote croustillante / Feuilles de chou farcies au haddock [...]
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Jean-Pierre Richard, Auteur |Analyse et étude comparative de deux recettes de ganache, préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie.
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Dossier, en 2011, sur l'innovation agroalimentaire. Nouveaux aliments : rôle joué par l'invention de procédés, réglementation, cuisine moléculaire... Production industrielle du fromage. Modélisation du goût ; microencapsulation des arômes. Quelq[...]
