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Emmanuelle Jary, Auteur |Présentation des étapes de la confection traditionnelle de l'huile de sésame à Séoul en Corée du Sud : la sélection des graines, la torréfaction, l'extraction de l'huile. Recettes : Petites brochettes de poulet caramélisées au sésame ; Houmous a[...]
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Hervé This, Auteur |Le point sur les protéines de blanc d'oeuf et sur leur utilisation en cuisine.
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Natacha Arnoult, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe |Recettes utilisant la technique de l´infusion : Bouillon dashi, boulettes de crevettes / Crème brûlée / Soupe d´hiver aux légumes et aux céréales / Huîtres pochées dans un bouillon infusé / Huile aux herbes infusée à froid / Huile au fenouil inf[...]
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Maëva Terroy, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Recettes de plats accompagnés de sauces et crèmes gourmandes : Cocotte de rouelle de cochon aux navets / Tronçon de turbot et endives confites, sauce hollandaise au curry / Entrecôte à la casserole sauce villette, pommes persillées / Endives au [...]
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe |Présentation de la tonda gentile, noisette produite au sud-est de Turin : les différentes étapes du traitement de la noisette : cueillette, séchage, calibrage, torréfaction ; qualités gustatives du produit ; l´invention de la pâte pralinée ou gi[...]
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valéry Guedes, Photographe |La redécouverte par les chefs cuisiniers de la technique des bouillons et des sauces : les jus de viande et fonds de sauce dans l´histoire de la gastronomie ; la maîtrise de la technique de liaison, typologie traditionnelle des sauces ; des plat[...]
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Dans Kompas [presse indonésienne], reportage au sujet de la fabrication de riz artificiel en Indonésie : la cause ; son origine ; les produits contenus ; rappel historique sur la fabrication du "Tekad" ; les causes de l'augmentation de la consom[...]
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Valéry Drouet, Auteur |Recettes concoctées à base de marinades faciles et rapides : Maquereaux marinés au thym / Tartare de veau à la moutarde / Travers de porc rôtis, pommes de terre aux épices cajun / Carpaccio de boeuf à la sauge soja, pommes de terre sablées / Sau[...]
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Valéry Drouet, Auteur |Les différentes façons de couper les légumes : légumes tournés, en macédoine, en sifflet, en jardinière, en brunoise, en émincé, en julienne. Recettes utilisant ces légumes : Brochette d'agneau à la harissa, sifflets de carottes fondants à la co[...]
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Peter Huber, Auteur |Saga du créateur de la soupe en sachet, le Suisse Julis Maggi.
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Conseils de déglaçage et exemples avec des recettes : Meunière de filets de sole, carottes laquées / Filet de lotte et galette de riz croustillante / Pintade au banyuls poireaux grillés / Rumsteck au poivre, pommes de terre sautées / Poire rôtie[...]
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Etude critique de l'évolution de la production de l'alimentation depuis les années 1950, qui voit s'imposer un modèle industriel et uniforme de produits agroalimentaires : analyse de la spécialisation des productions et des échanges grâce à la c[...]
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Recettes en vidéo: entrées, oeufs, poissons, viandes, volailles et desserts
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Ensemble des techniques culinaires de base illustrées par plus de 1900 photographies.
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Techniques et tailles de base.Fruits et légumes frais. Poissons,crustacés et coquillages.Viandes.Volailles.Premiers travaux de pâtisserie. Fleurs en légumes.
