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Il fait son retour en grâce sur les tables gastronomiques : après avoir longtemps eu une image écornée, le gibier semble à nouveau en passe de conquérir les clients. Qu'ils soient chasseurs passionnés ou amateurs de gibier en cuisine, les chefs [...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique à destination du restaurateur souhaitant servir du gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan...) dans son restaurant dans le respect des règles d'hygiène et de traçabilité. Conseils pour réceptionner la viande de gibier, s[...]
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Florine Galéron, Auteur |Présentation d'une étude publiée en 2018 sur la consommation de viande des Français : la typologie des viandes consommées ; la baisse globale de la consommation ; les différenciations sociales observées ; la proportion de végétariens.
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Le chef parisien Bruno Doucet, propriétaire des restaurants La Régalade Saint-Honoré et la Régalade Conservatoire, transpose son plaisir de la chasse dans les assiettes.. Recettes..
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Paul Brunet, Auteur |Fiche technique pour accorder les vins au service des viandes en restauration, selon leur nature et leur préparation : volailles blanches (poulet, poularde, dinde, coq) ou brunes (canard, pintade, pigeon), gibier à plumes (faisan, caille, perdri[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche technique pour traiter, travailler, cuisiner et servir de la viande de gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan...) en restauration. Conseils pratiques de gestion de cette viande fragile en termes de stockage (hygiène), réception [...]
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Recettes de viandes pour les fêtes de Noël 2016 : Mini-roulé de veau croustillant au jambon sec et au bleu, carottes à l'ail, Filet de boeuf en croûte feuilleté au pavot, champignons et persillade ; Civet de sanglier au genièvre, patates douces [...]
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Audrey Cosson, Auteur ; Jean-François Mallet, Photographe |Recettes gourmandes de plats de gibier : Colvert rôti aux fruits rouges / Râble de lièvre farci au foie gras / Faisan rôti au miel et à l´ananas / Filet de sanglier au caramel de betterave / Tourte feuilletée au civet de chevreuil.
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Lucie Dauchy, Auteur ; Martin Balme, Photographe |Recettes de chasseurs à base de gibier et de produits d´automne : Pâté de faisan aux noisettes / Bouillon de poule faisane aux légumes-racines / Tourte de perdreau et lapin aux trompettes-de-la-mort / Parmentier de poule faisane à la courge / Pu[...]
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Recettes de gibier qui estime avoir sa place dans le repas festif : Cubes de biche snackés, purée d'oignon et chou rouge / Canard fondant, jus de canard et légumes croquants / Sanglier et légumes confits / Lièvre en gelée d'estragon / Faisan laq[...]
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Jean-Louis André, Auteur |Réflexions sur la chasse en Sologne : le gros gibier, la traçabilité de la viande, les précautions sanitaires. Recettes : Perdrix au chou / Civet de lièvre au chou rouge / Perdreaux rôtis au potiron à l'huile de noisette.
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Le gibier / Pigeons au gingembre et sirop d'érable, boulghour aux fruits secs / Civet de marcassin aux baies rouges, purée de céleri / Faisan rôti juste laqué, chou rouge à l'orange / terrine de sanglier aux champignons, chutney aux cerises /
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Ouvrage en trois parties, viande, volaille, gibier, avec, pour chaque partie, la présentation des produits suivie techniques de pratique culinaire.
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Un beau livre pour découvrir des produits frais de qualité et la variété des denrées utilisées dans le monde en cuisine. Les aliments sont regroupés par catégories de produits. Des informations zoologiques et botaniques ainsi que des conseils d'[...]
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La famille des potages. La famille des oeufs. La famille des fruits de mer, des volailles, du gibier, des champignons, des légumes.
