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Véritable institution, le foie gras incarne à lui seul l'esprit des fêtes. Il continue d'occuper une place centrale dans la gastronomie française, en ne cessant de se renouveler dans la production comme dans l'assiette. Recette : Lobes de foie [...]
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Kei Kobayashi, Auteur |Recette culinaire originale sucrée salée servie par le chef cuisinier Kei Kobayashi dans son restaurant parisien "Kei", 3 étoiles Michelin : foie gras accompagné de rhubarbe, d'une gelée sucrée et parfumée (fraise, hibiscus) et décoré de fleurs [...]
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Jeffery C. Mays, Auteur ; Amelia Nierenberg, Auteur |Le point sur l'interdiction de la commercialisation du foie gras à New York, aux Etats-Unis, liée à la pratique du gavage des oies, considérée comme contraire aux droits des animaux.
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Paul Brunet, Auteur |Une recette alsacienne du chef Gérard Goetz à base de blancs de volaille aux champignons à la crème, agrémentés d'escalopes de foie gras cru et d'une sauce aux morilles (ingrédients, progression). Conseils d'accords mets vins et caractéristiques[...]
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Marie Tabacchi, Auteur |Dossier consacré aux denrées alimentaires associées aux menus de fêtes de fin d'année en restauration commerciale. Conseils pour bien les servir et les décliner (association de produits nobles ou de luxe et de produits plus simples), de manière [...]
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Claude-Emmanuel Robin, Auteur ; Paul Brunet, Auteur |Dossier autour du foie gras : proposition d'une recette culinaire par le chef étoilé Claude-Emmanuel Robin : carpaccio de foie gras frais finement émincé, agrémenté d'une crème de pâtisson servie froide et de graines de lin, sésame et pignons de[...]
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Débat sur la consommation de foie gras : les arguments pour ou contre répondant à la question "Faut-il continuer d'en manger ? ".
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Jean-François Rouquette, Auteur |Recette culinaire sucrée salée d'inspiration asiatique proposée par le chef cuisinier Jean-François Rouquette, composée de foie gras de canard caramélisé accompagné d'une gelée de consommé de rhubarbe, au Crillon des Vosges (vin de rhubarbe) et [...]
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La filière foie gras retrouve des couleurs avec des volumes en croissance de 49% par rapport à 2017..
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Geoffrey Poësson, Auteur |Recette culinaire de fête (sucrée salée) proposée par le chef cuisinier Geoffrey Poësson à base de foie gras, d'endives et d'agrumes (oranges, citrons, clémentines) : ingrédients, progression, dressage.
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Marie Tabacchi, Auteur |Enquête auprès de cuisiniers et restaurateurs sur le foie gras à la carte ou au menu en 2017. Encadré : connaître le foie gras. Recettes : Royale de foie gras de canard, émulsion à l'huile de truffe ; Foie gras, cromesquis de canard, poires au v[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique sur la préparation du foie gras : les étapes de la fabrication, le respect des bonnes pratiques d'hygiène, les appellations sur le menu.
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Pascale Carbillet, Auteur |Fiche pratique sur la réglementation des produits festifs en 2016 : le foie gras et les truffes.
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Recette détaillée d'une terrine de foie gras grillé au poivre. Ingrédients, préparation, accords mets et vin.
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche technique consacrée à la réalisation d´une ballotine : ingrédients, procédé. Recette : Ballotine de foie gras, magret et gambas, petite salade et butternut.
