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L'amertume est un goût qui a une histoire. Avant de composer les recettes d'apéritifs et de bitters, les plantes au goût amer ont d'abord eu un usage médicinal, dont se sont d'ailleurs prévalus au XIXe siècle ces bitters, amaros, vermouths, et q[...]
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Stéphanie Kappler, Auteur |Présentation d'expériences pour tester la spécificité des papilles gustatives : les ingrédients nécessaires pour préparer les différentes solutions (sucrée, acide, salée, amère) ; le protocole à suivre ; les différentes sensations gustatives ana[...]
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Stéphanie Kappler, Auteur |Présentation d'expérience en 2019 pour tester la spécificité des papilles gustatives : les ingrédients nécessaires pour préparer les différentes solutions (sucrée, acide, salée, amère) ; le protocole à suivre ; les différentes sensations gustati[...]
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Dossier de 2018 présentant les métiers dans le secteur du goût et des saveurs : acheteur, aromaticien, créateur de cocktails, designer culinaire, journaliste culinaire.
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Robert Lee, Auteur ; Noam Cohen, Auteur |Le point sur le rôle prépondérant des récepteurs du goût amer dans les mécanismes de défense mis en place par le système immunitaire : les récepteurs du goût (appelés T2R) situés sur la langue, signaux d'alerte contre les substances toxiques ; l[...]
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Geoffrey Mohan, Auteur |Reportage sur le métier de goûteur ou "aromaticien" en Californie : la présentation de ce métier et la définition du goût ; la collection d´agrumes de l´université de Californie à Riverside ; le secteur de la création de parfums et d´arômes et l[...]
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Présentation des mécanismes physiologiques du goût, de l'organe sensoriel aux gènes : flaveur et odeur, saveurs fondamentales, langue et papilles, perception des saveurs et récepteurs sensoriels associés, préférences alimentaires et variations g[...]
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Claire Josse, Auteur |Etude du fonctionnement de la cyclodextrine, stabilisant alimentaire utilisé pour préserver les arômes : rappel des différentes sensations intervenant dans le sens du goût ; le rôle des récepteurs olfactifs ; le rôle des stabilisants ; étude sch[...]
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Marie-Laure Fréchet, Auteur |Réflexions sur la notion de goût, domaine très complexe et changeant. Recettes : Filet mignon de porc, condiment moutarde, poires piquantes / Noix de Saint-Jacques à la citronnelle, poireaux et lait de coco / Condimentation pour pâtes à tarte / [...]
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Philippe Garnier, Auteur |Analyse des relations entre la philosophie et le goût, la diététique et la cuisine et réflexion sur les variations du goût et de la création culinaire. Entretien avec le chef catalan Ferran Adria qui définit l'art culinaire et justifie la créati[...]
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Melissa Pandika, Auteur |Présentation de la réaction produite par le dioxyde de carbone des boissons gazeuses sur les papilles gustatives. Les causes de la sensation de piquant et le processus de fabrication du soda. Expérimentation du rôle des bulles par rapport à l'ac[...]
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Gilles Fumey, Auteur |Analyse par un géographe de la manière dont les industries agroalimentaires contribuent à faire évoluer le goût des consommateurs dans le monde : leur exploitation des comportements alimentaires des acheteurs ; les causes du remplacement des pro[...]
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Guy Belzane, Directeur de publication |Dossier, en 2011, sur le goût. Les mécanismes sensoriels de la dégustation, la nature complexe du goût, les différents organes de l'olfaction et de la gustation, le circuit du plaisir gustatif. L'apprentissage du goût chez l'enfant. L'acte alime[...]
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Valérie Oliveira, Auteur ; Yoann Lefèvre, Auteur |Séquence pédagogique permettant montrer l'importance de la démarche expérimentale. Proposition d'activités pour les élèves en enseignement d'exploration MPS, thème "Sciences et aliments".
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Séquence pédagogique permettant de découvrir la complexité du goût. Proposition d'expérimentations pour les élèves de classe élémentaire.
