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François Pont, Auteur |Présentation de la stratégie de cuisson à l'énergie solaire du chef cuisinier Pierre-André Aubert pour son restaurant La Guinguette Présage à Marseille : concept du restaurant, aménagement et équipement de containers, stockage et restitution de [...]
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The Economist, Auteur |Le point sur l'origine afro-américaine de la tradition de la cuisine au barbecue aux Etats-Unis.
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Couvrant tous les aspects du sous vide avec 464 pages très instructives et faciles à lire: recettes, techniques, procédures et explications.Facile à comprendre et à utiliser, fournissant des recettes au succès immédiat aussi bien pour le débutan[...]
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Lucie Dauchy, Auteur |Point sur la cuisson au wok, poêle d'origine chinoise qui permet de saisir, frire, caraméliser et cuire à la vapeur très rapidement. Recettes : Wok de légumes verts, soba, sauce à l'orange ; Bananes au beurre salé caramélisé, noix de coco ; Crev[...]
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Pauline Dubois, Auteur |Le point sur la cuisson en papillotes. Recettes : Bar entier cuit dans une feuille de bananier, condiment à la mangue ; Papillotes de saumon au citron confit et au gingembre ; Salade de potiron aux noix et à la feta ; Papillote de palourdes ; Fe[...]
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Bruno Goussault, Auteur |Présentation des avantages de la cuisson sous vide (caractéristiques organoleptiques, salubrité et durée de vie des produits cuits sous vide) et point sur ses quelques inconvénients.
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Bruno Goussault, biochimiste passionné et fondateur du CREA, nous dévoile sa méthode de création sous vide en deux temps pour réussir une viande à la fois tendre, juteuse et parfaitement colorée.
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Bruno Goussault, Auteur |Fiche pratique sur une technique de cuisine utilisée pour la vente de plats cuisinés en grande distribution mais aussi en restaurant désormais. Principes de ce mode de cuisson (traitement thermique) et intérêt organoleptique pour la conservation[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Le point sur la réglementation concernant le matériel de cuisson des grillades en 2017 : grillades au feu de bois ; grillades au gaz ou électriques. Encadré : principaux constructeurs et fabricants de grillades.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène sur le sous vide en restauration en 2017 : la cinquième gamme de produits ; la cuisson sous vide ; la législation ; les risques microbiologiques ; le conditionnement sous vide.
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Recettes de tendrons de porc cuisinés de trois manières différentes. Poêlé : Tendron de veau au rougail de tomates et piments doux ; Braisé : Tajine de tendron aux figues ; Rôti : Tendrons de veau et oignons rouges rôtis aux épices cajuns.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène sur la cuisson basse température : les avantages de ce mode de cuisson ; le principe de la cuisson basse température ; la marche à suivre. Exemples de temps et de températures de cuisson.
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Etude autour d'un même ingrédient, la côte de boeuf, préparée et cuite de trois manières différentes : Côte de boeuf grillée, béarnaise à la menthe ; Tranches de côte de boeuf au sésame et au basilic en salade thaïe ; Côte de boeuf rôtie à la mo[...]
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Bruno Goussault directeur du CREA (Centre de Recherches et d'Etudes pour l'Alimentation) est arrivé à une méthode précise et imparable pour la cuisson sous vide des légumes.
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Valéry Drouet, Auteur ; Pierre-Louis Viel, Photographe |Déclinaison en trois cuissons d'un même produit, la truite. Recettes : Truites meunières aux pignons en persillade ; Truites marinées aux oignons ; Truite au fenouil et aux pommes de terre.
