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Hervé This, Auteur |Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes fo[...]
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Claire Josse, Auteur |Etude du fonctionnement de la cyclodextrine, stabilisant alimentaire utilisé pour préserver les arômes : rappel des différentes sensations intervenant dans le sens du goût ; le rôle des récepteurs olfactifs ; le rôle des stabilisants ; étude sch[...]
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Marie-Laure Fréchet, Auteur |Carte d'identité de cette poudre d'algue rouge et visqueuse cultivée en Malaisie d'où lui vient son nom : agar-agar. Recettes : Petites crèmes au citron / Pâtes de fruits poire-gingembre / Variantes pour les pâtes de fuit.
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Dominique Lesbros, Auteur |Présentation de la feuille de gélatine, substance protéique obtenue à partir du collagène de tissus animaux. Fabrication, pouvoir gélifiant, champ d'application (cuisine, industrie agro-alimentaire, pharmacie...) et mode de préparation pour un u[...]
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Le point sur différentes recherches sur les dangers des émulsifiants : le rôle de ces additifs alimentaires ; une hausse des études effectuées depuis 2010 ; une remise en cause de ces substances ; les effets sur le microbiote intestinal ; les ma[...]
