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Si la tendance est au flexitarisme, la charcuterie reste bien présente dans les restaurants. Si le moment de l'apéritif et les propositions à partager restent l'essentiel de la consommation, certains produits permettent aux chefs de prendre la t[...]
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Recettes de cuisine de saucisses faites maison : Saucisse au fenouil et au vin blanc ; Saucisses vigneronnes ; Saucisse thaïe ; Saucisses aux herbes ; Saucisses de canard aux champignons et au porto.
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Javier Nates, Auteur |Le point sur le succès du jambon ibérique issu d'une race de cochons unique en Espagne : les caractéristiques de cette charcuterie ; le système mis en place pour éviter les fraudes et protéger l'appellation.
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Pierrick Jégu, Auteur ; Laurent Grandadam, Photographe |Rencontre avec Félix Torre, un éleveur de porc en Corse : le principe de cet élevage en semi-liberté avec comme nourriture de la châtaigne ; la charcuterie à base du porc nustrale.
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Jörg Blech, Auteur |Le point sur l'évolution du marché de la saucisse en Allemagne : de nouvelles offres de produits élaborés par des chercheurs avec d'autres viandes et d'autres assaisonnements que les saucisses traditionnelles et qui sont moins riches en matière [...]
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Marie-José Jarry, Photographe |Présentation du charcutier Emmanuel Chavassieux, et d'un de ses produits charcutiers, la saucisse fraîche et sèche.
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Mike Hughlett, Auteur |Présentation de Jack Link, dirigeant de l'entreprise originaire du Wisconsin fabricant du jerky (boeuf séché), aux Etats-Unis : retour sur le succès de la viande séchée comme snack (en-cas) en lien avec la tendance à la consommation de protéines[...]
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Didier Brottes, Auteur ; Sandrine Rajaud, Auteur |Cahier des clauses techniques particulières (CCTP) des produits de la charcuterie régionale à destination des collectivités. 4 fiches techniques : Saucisse de Toulouse, andouillette de Troyes, rillettes du Mans, magret de canard fumé. Tableau nu[...]
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Maëva Terroy, Auteur |Présentation et usage en gastronomie du lard de Colonnata, spécialité charcutière de la région de Carrare (Italie) : la préparation traditionnelle du lard gras dans un bloc de marbre ; de la nourriture pour les ouvriers des carrières à un produi[...]
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Recettes de terrines : Terrine de pot-au-feu / Terrines de foies de volaille aux trompettes-des-morts / Terrine de campagne / Pâté en croûte / Jambon persillé / Rillettes de canard.
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Jean-Louis André, Auteur |Carte d'identité du chorizo, saucisse aromatisée au "pimenton" espagnol. Recettes : Polenta onctueuse au chorizo / Filet de dorade en écailles de pomme de terre et chorizo / Filet mignon façon Orloff au chorizo et Ossau-Iraty /.
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Carmen Llorente, Auteur |Présentation, en 2010, des enquêtes sur une fraude au jambon ibérique "jabugo". Les irrégularités constatées dans l'alimentation et l'élevage à l'air libre du "pata negra", porc destiné à produire le "jabugo".
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Valéry Drouet, Auteur |Le boudin blanc : son origine, sa composition, sa cuisson, son côté diététique. Recettes : Friand au boudin blanc et aux échalotes / Tarte fine de boudin blanc et pomme de terre au romarin / Poêlée de langoustines et boudin blanc au cidre.
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Marie-Laure Fréchet, Auteur |Description de la saucisse de Montbéliard (à ne pas confondre avec la saucisse de Morteau) : aspect, époque et lieu (Franche-Comté) de production, composition, mode de cuisson, histoire. Un label régional garantit l'authenticité du produit. Rece[...]
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Un beau livre pour découvrir des produits frais de qualité et la variété des denrées utilisées dans le monde en cuisine. Les aliments sont regroupés par catégories de produits. Des informations zoologiques et botaniques ainsi que des conseils d'[...]
