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Cette famille des crucifères mène la danse durant les mois d'hiver Les choux, qu'ils soient verts, blancs, pointus, kale, fleurs ou de Bruxelles, rythment les créations des chefs quand le potager commence à s'endormir aux premières gelées. Une f[...]
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Théo Tzélépoglou, Auteur |Compte rendu sur une recherche sur les formes fractales du chou romanesco : la comparaison avec le chou-fleur et les différences constatées ; le rôle du méristème ; la méthode utilisée par les chercheurs.
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Alexandre Gauthier, Auteur |Secret de chef du cuisinier Alexandre Gauthier : une recette culinaire originale, un dessert crémeux et sucré à base de légumes (chou de Bruxelles pourpres et topinambours) préparés au siphon, puis glacés ou montés en chantilly : ingrédients, pr[...]
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Cécilia Viel, Auteur ; Arnaud Viel, Auteur |Une recette de Cécilia et Arnaud Viel, restaurateurs, tirée de leur livre "Cuisine et Intuition en Normandie" : un plat raffiné autour du homard travaillé en carpaccio, en huile et en bouillon, accompagné de chou farci aux petits légumes (navet,[...]
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Jérôme Banctel, Auteur |Une recette du cuisinier Jérôme Banctel, tirée de son livre "Jérôme Banctel, La Réserve Paris" : un plat d'inspiration japonaise à base d'ormeaux assaisonnés au riz parfumé de dashi sardine, copeau de bonite séchée (katsuobushi), zeste de citron[...]
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Serge Vieira, Auteur |Recette culinaire du chef Serge Vieira : Turbot cuit à la vapeur, accompagné de variations de chou-fleur (sauté, en purée, en chips et sauce Hollandaise), et d'artichaut (en carpaccio et sauté), décoré et parfumé aux fleurs d'aspérule odorante :[...]
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Maëva Terroy, Auteur |Le point sur le brocoli : présentation du légume, comment le choisir, sa cuisine. Recettes : Orecchiette au brocoli et aux anchois ; Curry doux de poulet au brocoli et au lait de coco ; Gratin de pâtes au brocoli.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré à des ingrédients et mets tendance en restauration, tant pour leurs valeurs gustatives que nutritionnelles : les graines germées et les légumes fermentés. Rappel sur les modes de production et d'approvisionnement. Considérations[...]
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Maëva Terroy, Auteur ; Sophie Dupuis-Gaulier, Auteur ; Guillaume Czerw, Photographe |Présentation du chou rouge et recettes : Rôti de porc au chou rouge et aux pommes ; Salade de chou rouge à l'asiatique.
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Marc Galais, Auteur |Descriptif d'une recette de boeuf braisé avec coût de production. Accord mets et vins. Focus sur deux denrées d'hiver, le chou rouge et l'avocat.
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Jean-Luc Denonain, Auteur |Présentation de ce produit : son histoire, les variétés ; comment le choisir, le conserver et le préparer. Recettes : Velouté de chou-fleur, oeuf parfait, beaufort, foie gras poêlé, pignons de pin et perles truffées / Chou-fleur câpres, citron, [...]
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Marie-Laure Fréchet, Auteur ; Lucie Dauchy, Auteur ; Martin Balme, Photographe |Présentation des choux en cuisine et recettes : Nouilles sautées au boeuf et aux choux pak choï ; Carpaccio de chou-rave aux fruits de la passion, daurade marinée aux citrons verts ; Salade de brocolis grillés, sauce aux anchois ; Coleslaw aux d[...]
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Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée au chou comprenant une grande variété : chou-fleur, violet, frisé, chinois (pak-choï) rouge, brocoli. Indications pour les reconnaître, les choisir et les conserver. Exemple de recette : Chou-Fleur violet glacé en crous[...]
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Sophie Dupuis-Gaulier, Auteur ; Guillaume Czerw, Photographe |Présentation du kale, un chou ancien, et de différentes façons de le cuisiner. Recettes : Spaghettis au kale et aux patates douces rôties aux épices / Salade détox / Gratin de kale au cheddar. Encadré : ses propriétés nutritives.
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Amélie Riberolle, Auteur |Fiche d´identité du kale, chou frisé non pommé. Recette : Saint-Jacques sur embeurrée de chou kale.
