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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Point sur les pratiques d'hygiène dans l'hôtellerie-restauration pour le service des glaces, sorbets et crèmes glacées : différents risques de contamination et d'intoxication alimentaire, mesures d'hygiène pendant le transport et le service. Zoo[...]
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Thierry Jouval, Auteur |Technologie de la glace. Recette de glace rhum-raisin.
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Thierry Jouval, Auteur |Technologie de la glace La bonne utilisation des matières grasses détermine l'onctuosité du produit, en particulier le point de fusion du mix.
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Sur le marché de la glace, la tendance est à la gourmandise, au mélange des textures et à l'artisanat. Progressivement, elle s'impose de l'entrée au dessert et s'adapte à tous les moments de consommation..
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Natacha Arnoult, Auteur ; David Japy, Photographe |Recettes de glaces et sorbets : Crème marbrée aux fruits rouges ; Sorbet à la rhubarbe ; Glace au lait d'amande et au miel ; Esquimaux ; Semifreddo au citron et à la meringue.
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Didier Brottes, Auteur ; Sandrine Rajaud, Auteur |Cahier des clauses techniques particulières (CCTP) des glaces et sorbets à destination des collectivités. 4 fiches techniques : Cône de glace parfum vanille ; Sorbet abricot ; Sauce dessert au chocolat ; Crème sucrée vanillée. Tableau nutritionn[...]
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Sophie Dupuis-Gaulier, Auteur ; Valérie Lhomme, Photographe |Recettes de desserts glacés pour les fêtes de Noël 2016 : Tiramisu glacé en verrines ; Profiteroles tout chocolat ; Nougat glacé pralin-mangue, sauce au caramel ; Granité au champagne et tuiles roulées ; Citrons givrés et financiers au limoncell[...]
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Fernando Perez, Auteur |Reportage sur les glaces commercialisées par les enseignes espagnoles, Llaollao et Smöoy : la spécialité du yaourt glacé, une implantation internationale, leur succès en Asie.
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Desserts de fête : Nougat glacé / Agrumes et granité de Campari / Tiramisu semi-glacé / Parfaits glacés croustillants aux noix.
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Alfonso Simon, Auteur |Analyse de la réussite de l'entreprise espagnole Frigo spécialiste des glaces et du chocolat glacé depuis les années 30 : son succès, son histoire, ses produits, sa stratégie.
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Présentation de différentes formules pour obtenir une glace au chocolat qui aura le parfum du chocolat.
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Pour continuer à gagner des consommateurs, la glace va devoir être bio et de proximité.
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Dans le cadre du SIRHA à Lyon en 2013, l'élite de la patisserie s'affronte à la Coupe du monde. Chaque équipe dispose de dix heures pour réaliser divers entremets et desserts. Les recettes d'entremets au chocolat et d'entremets glacé au fruit de[...]
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Hélène Suaudeau, Auteur |Reportage, en 2013, sur le marché de la glace hors domicile : la consommation en France, le point sur les ventes. Importance de l'innovation pour les fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées.
