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Dossier consacré aux stratégies marketing des hôtels pour l'offre de petit-déjeuner : avis des clients sur les formules de petit-déjeuner (buffet, boisson, bio, fait maison, produits locaux, choix de produits, prix). Conseils pour offrir un peti[...]
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Point sur la fumaison maison des poissons dans la restauration : enjeux pour le restaurateur, type de fumage, choix du fumoir, bonnes pratiques d'hygiène et protocoles du plan de maîtrise sanitaire (risques, contamination, délais de conservation).
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Fiche technique d'hygiène en restauration sur le travail du gibier : stockage, traçabilité et qualité, réception, respect de la chaîne du froid, textes de référence sur la viande de gibier sauvage, attention sur le parasite trichine.
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Point sur les solutions d'équipement numérique pour aider à la gestion de l'hygiène en hôtellerie-restauration : enjeux et avantages pour la mise en places des règles d'hygiène et le respect de la réglementation, choix d'équipement et prix.
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Fiche technique sur les règles d'hygiène à adopter pour les poissons et les fruits de mer : bactéries et virus, anisakis et parasites, spécificités des coquillages (toxines, métaux contaminants), histidine, mesures de prévention.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Point sur les pratiques d'hygiène dans l'hôtellerie-restauration pour le service des glaces, sorbets et crèmes glacées : différents risques de contamination et d'intoxication alimentaire, mesures d'hygiène pendant le transport et le service. Zoo[...]
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Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique sur le protocole des contrôles d'hygiène dans la restauration : étapes de l'inspection, points contrôlés et grille d'évaluation, analyses, formation du personnel.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique sur l'hygiène en CHR et sur les documents à fournir en cas de contrôle officiel en hygiène alimentaire par les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) : contenu du plan de maîtrise sanita[...]
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Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré aux tendances produits et équipements du secteur CHR (Café-Hôtels-Restaurants) dans le domaine de l'hygiène : règles de préparation du foie gras maison (étapes de fabrication et respect des bonnes pratiques d'hygiène), appellati[...]
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Anne Eveillard, Auteur ; Marie Tabacchi, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Dossier consacré aux tendances des produits et équipements dans le secteur de la restauration : accompagnements à base de produits de saison, issus des circuits courts, de frites, zéro déchet ; 5 tendances pour le service des viandes et des pois[...]
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Laurence Le Bouquin, Auteur ; Romy Carrere, Auteur |Fiche pratique sur les règles d'hygiène à respecter lors de la réouverture des commerces : protocole sanitaire, nettoyage et désinfection des locaux, gestion des personnels, gestes professionnels et matériels, matières premières, service en salle.
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Laurence Le Bouquin, Auteur |Présentation de la spécialité culinaire japonaise : les algues. Différentes variétés d'algues : description, atouts culinaires, préparations et cuissons.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique sur l'hygiène applicable aux pâtisseries fraîches et desserts de restaurant : risques microbiens, types de contamination, techniques professionnelles et sanitaires pour limiter les germes pendant la préparation, la conservation et[...]
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Laurence Le Bouquin, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur |Dossier consacré aux stratégies marketing (produits et équipements) des hôtels pour le service du café et du petit-déjeuner depuis le début de la pandémie de Covid-19 : précautions à prendre, service en chambre à la place du buffet, diversificat[...]
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Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur ; Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Dossier consacré au nettoyage et aux produits d'hygiène et d'entretien utilisés dans les hôtels en France face au Covid-19 : stratégies adoptées par les hôteliers (protocole et procédures de nettoyage, produits, appareils de désinfection). Les p[...]
