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Entretien avec deux femmes entrepreneuses dans la restauration, Marie Lorna et Florence Maconsin : une question de passion, leurs conseils pour se lancer, leur formation en management.
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Rencontre avec Romain Meder, chef du Domaine de Primard à Guainville : son inspiration pour une gastronomie durable qui lui vaut une étoile verte au guide Michelin, son rapport à la nature et les producteurs locaux, son parcours, sa relation ave[...]
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Enquête du journal de l'hôtellerie-Restauration au sujet des difficultés des professionnels des CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) rencontrées face à l'inflation : l'impact de l'augmentation des coûts de l'énergie sur l'activité et les inquiétudes[...]
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Présentation de la stratégie d'entreprise du chef cuisinier et restaurateur Guy Martin avec l'ouverture d'un nouveau restaurant à Paris : projet de rachat et d'aménagement du restaurant, équipe, offre, formule et prix.
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Dossier consacré aux stratégies marketing des hôtels pour l'offre de petit-déjeuner : avis des clients sur les formules de petit-déjeuner (buffet, boisson, bio, fait maison, produits locaux, choix de produits, prix). Conseils pour offrir un peti[...]
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Point sur la fumaison maison des poissons dans la restauration : enjeux pour le restaurateur, type de fumage, choix du fumoir, bonnes pratiques d'hygiène et protocoles du plan de maîtrise sanitaire (risques, contamination, délais de conservation).
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Fiche conseils sur l'attitude à adopter lors d'un contrôle d'hygiène et de police dans l'hôtellerie-restauration : contexte de contrôle, scénarios possibles, conseils pour une négociation maîtrisée.
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Présentation du restaurant Braise à Paris du chef cuisinier Sylvain Courivaud : concept de restaurant, agencement et décoration du commerce, techniques de cuisson, offre de plats et associations, produits, saisonnalité.
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Présentation de l'hôtel-restaurant Les Etangs de Corot à Ville-d'Avray, dans les Hauts-de-Seine, du groupe hôtelier Beautiful Life Hôtels : travaux et aménagement de la propriété et des différents espaces (restaurant gastronomique, bistrot, spa)[...]
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Présentation du restaurant durable et responsable Rhézome du chef Jean-François Pascal à Paris : historique et concept du projet de restauration, financement participatif, brigade, agencement des différents espaces, chefs en résidence, approvisi[...]
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Fiche technique d'hygiène en restauration sur le travail du gibier : stockage, traçabilité et qualité, réception, respect de la chaîne du froid, textes de référence sur la viande de gibier sauvage, attention sur le parasite trichine.
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Fiche technique sur les règles d'hygiène à adopter pour les poissons et les fruits de mer : bactéries et virus, anisakis et parasites, spécificités des coquillages (toxines, métaux contaminants), histidine, mesures de prévention.
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Présentation du complexe hôtelier "Les Hautes Mers" sur l'île d'Yeu en Vendée : projet du groupe des Domaines de Fontenille, localisation, rénovation d'un ancien hôtel, aménagement des différents espaces (chambres, salle de séminaire, piscine), [...]
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David Gallienne, Auteur ; Romy Carrere, Auteur |Présentation de David Gallienne, chef cuisinier de l'hôtel-restaurant "Jardin des plumes" à Giverny dans l'Eure. Interview du chef : formation et carrière en France et à l'international, caractéristiques de sa cuisine (innovation et création, in[...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Point sur les pratiques d'hygiène dans l'hôtellerie-restauration pour le service des glaces, sorbets et crèmes glacées : différents risques de contamination et d'intoxication alimentaire, mesures d'hygiène pendant le transport et le service. Zoo[...]
