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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Point sur la stratégie à adopter lors de la création d'une cuisine de restaurant : enjeux d'un projet construit, étapes de conception et de réalisation, choix des équipements et matériels, choix de fournisseurs spécialisés, contrats de maintenan[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Fiche pratique sur les équipements de la laverie et de la plonge dans la restauration : aménagement de l'espace de plonge (murs, plafond, sol), points à respecter, aération-ventilation, entretien des locaux.
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Laetitia Bonnet-Mundschau, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur ; Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Dossier consacré au nettoyage et aux produits d'hygiène et d'entretien utilisés dans les hôtels en France face au Covid-19 : stratégies adoptées par les hôteliers (protocole et procédures de nettoyage, produits, appareils de désinfection). Les p[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Fiche guide de restauration commerciale : conseils pour organiser le piano de cuisine (fourneau) et agencer de manière optimale les différents appareils de cuisson : liste des composants (feux vifs, plaque coup de feu, vitrocéramique, sauteuse, [...]
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Anne Eveillard, Auteur ; Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Dossier consacré aux terrasses de restaurants, café ou hôtel, équipement méritant quelques aménagements et investissements pour séduire la clientèle et apporter une vraie valeur ajoutée à l'établissement. Exemples de terrasses réussies (couverte[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Fiche pratique d'équipement en restauration : conseils pour concevoir l'espace de travail (cuisine professionnelle) et combiner les différents postes énergétiques indispensables (eau, gaz et électricité) de manière pertinente, sécurisée et écono[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Fiche technique de restauration différée (traiteur) proposant guide et conseils pour choisir un équipement professionnel permettant le refroidissement rapide d'un plat juste après cuisson en vue de son stockage par surgélation ou congélation. Po[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Conseils pratiques pour choisir un équipement professionnel incontournable en restauration : la chambre froide. Définition, fonctionnement, mode de réfrigération, législation. Liste de fournisseurs.
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Conseils pratiques et professionnels pour choisir du matériel permettant de servir un café de qualité en restauration (cafés en grain, en capsule ou en dosette). Panorama des machines existantes, automatisées, autonomes avec ou sans moulin intég[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Conseils pratiques et techniques pour l'équipement d'une cuisine professionnelle en restauration. Rappel sur la législation et le règlement sanitaire départemental (RSD). Proposition de solutions techniques pour l'assainissement de l'air sans po[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Conseil technique et pratique pour aménager la cuisine d'un restaurant dans un espace limité en taille : données à considérer (nombre de couverts à servir), surfaces nécessaires pour le stockage, les préparations culinaires, leur cuisson, le ret[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur ; Anne Eveillard, Auteur ; Violaine Brissart |Dossier consacré à l'aménagement, l'équipement, l'agencement et la décoration de certaines pièces ou zones clés en hôtellerie. La salle de bains (fonctionnalité, détente et confort), le bar (espace, circulation, ergonomie et astuces de rangement[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Dossier dédié à l'équipement en vêtements professionnels dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Importance du choix des tenues pour le service en salle, reflétant l'identité et les valeurs de l'établissement auprès de la clientèl[...]
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Etude des plaques vitrocéramiques à lampe halogène, à foyer radiant et à induction : caractéristiques techniques, fonctionnement, avantages et inconvénients, conseils pratiques pour bien choisir son mode de cuisson et de chauffage des aliments.
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Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur |Le point sur la réglementation concernant le matériel de cuisson des grillades en 2017 : grillades au feu de bois ; grillades au gaz ou électriques. Encadré : principaux constructeurs et fabricants de grillades.
